«Cocemos marisco en la plaza para que hoy esté en Marbella»

Dos cocineros del Mercado de Pontevedra envían la mercancía preparada en el día a todo el país


pontevedra / la voz

El Mercado de Pontevedra era ayer el corazón de la ciudad. Latía gracias a los cientos de personas que desde primera hora pasaban por allí. Muchos clientes esperaban en las escaleras de entrada para hacer las últimas compras antes de despedir al año y otros hacía cola en los puestos. El bullicio de quién da la vez marcaba la jornada en la planta baja del edificio de la calle Sierra, mientras la calma del segundo piso, con la oferta gastronómica casi cerrada, la rompían Leticia Fuentes y Javier Olmos. Sus cocinas veían pasar marisco desde primera hora. Y es que ellos cocinan para el resto.

El Mercado de Pontevedra ofrece un servicio poco habitual en las plazas. El cliente puede comprar el producto en la planta baja, subirlo para que ellos se lo cocinen y llevárselo a casa ya preparado. Cumplen una década haciéndolo. Cada uno en su local. Leticia Fuentes, en el bar Plaza, y Javier, en Los Olmos, situados en los dos extremos de la plaza. «Cocemos el marisco para que hoy esté en Marbella y Madrid», explica Leticia, que está en los fogones junto a su madre Basilia Camino, cocinera desde joven para grandes eventos, y que cuece bogavante y cigalas para enviar a la Costa del Sol.

Javier Olmos prepara al alimón pedidos para Málaga y Santander, además de los que envía a la capital de España. A las nueve de la mañana de hoy estarán en destino. La logística para servirlo en menos de diez horas no deja margen de error. «Metemos la mercancía en porexpán y fría. A las cinco de la tarde la dejo en la empresa de reparto en Pontevedra y a las siete sale hacia Benavente. Allí la recoge otro servicio de reparto y a las nueve de la mañana está en Málaga lista para servir», apunta Olmos, que reconoce que esta demanda para Fin de Año y Nochebuena es cada vez mayor. Leticia Fuentes confirma ese aumento, pero reconoce que el verano es, para ella, un momento muy fuerte de trabajo. «Aquí abajo tenemos el mejor producto y es fresco», asegura esta joven cocinera.

El método para que el marisco salte del puesto del Mercado a la mesa del cliente es sencillo. Puede ser el comprador el que escoja el producto y lo suba o puede ser el vendedor quien pida a los cocineros que le preparen la mercancía para recoger y entregar. Existe la posibilidad de que sea vía telefónica y confíen en el criterio del vendedor y cocinero para elegir el menú de Fin de Año. El precio por cocerlo va de los 3 a los 5 euros por especie, pero sube hasta los 15 euros el precio mínimo para el envío de una caja a la otra punta del país. «Estoy preparando una centolla y chocos guisados para enviar a Madrid», decía a media mañana Leticia Fuentes.

Del puesto del Mercado a la mesa del cliente llegará todo en menos de 24 horas. «Los percebes son lo único que mandamos crudo, pero en algún caso les envío el agua de cocer de otros mariscos para que lo preparen, pero eso sube mucho el precio por el peso», apunta el responsable de Los Olmos, que reconoce que en estas fiestas el marisco está «por las nubes».

A media mañana, la centolla y las nécoras eran el producto más solicitado en el Mercado de Pontevedra para enviar fuera, mientras el camarón y el percebe, los más caros del día, no estaban en la lista de pedidos. Mientras los encargos se suceden, Javier Olmos atiende tres centollas que está cociendo y tiene otras tantas preparadas para poner al fuego. A las cinco de la tarde debe de estar todo en la empresa de reparto. A media mañana llevaba ya una docena de envíos listos y apuraba el trabajo hasta la hora del cierre. Hoy ya no cocinan, su trabajo fue la víspera. El marisco pontevedrés se servirá hoy en las mesas de todo el país.

El temor a estropear el producto aumenta la demanda a domicilio

A muchos compradores les da cierto respeto ponerse en los fogones ante un artículo de lujo como es el marisco en estos días. Su precio está disparado y pensar en que una mala cocción puede echar por tierra el producto hace que la demanda de marisco preparado siga subiendo. El secreto de la centolla está en que no se le caigan las patas. Uno de los cocineros del Mercado, Javier Olmos, da dos opciones para que eso no ocurra. «Se puede meter en agua fría e ir cociéndola poco a poco para que no se despate y una vez que rompe a hervir habrá que calcular sobre 15 minutos», indica el cocinero, que también añade que se puede cocer muerta y en ese caso se echará en la tartera cuando empiece el agua a hervir. «El punto de cocción es lo que da más miedo», añade la otra cocinera del Mercado de Pontevedra. La centolla lleva un proceso similar al de la nécora en cuanto a la cocción, mientras el camarón se echará en el agua cuando empiece a hervir y apenas un minuto después se sacará.

La centolla, el más demandado en la plaza de Pontevedra, se vendía ayer a 40 euros el kilo, mientras el bruño estaba a 25. La nécora rompía todos los registros al alcanzar los 50 euros el kilo. «A los que viven fuera, como Madrid, por ejemplo, les sale más económico comprar aquí por teléfono y que le enviemos el marisco cocinado que ir allí al mercado», comenta Olmos, que reconoce que los precios de algunos productos están por las nubes. «Los navajas estaban ayer a 45 euros el kilo», comenta. El camarón, a 120 euros, y el percebe, a 180, encabezan la lista de precios la víspera de Fin de Año en el Mercado de Pontevedra.

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