El Concello de O Grove ha enriquecido el menú de las jornadas de exaltación de este marisco con varios vídeos que explican cómo distinguirlo y cocinarlo
23 nov 2015 . Actualizado a las 05:10 h.Dicen que el centollo es el rey del marisco. Y que tiene su trono en O Grove. Este puerto arousano se ha convertido en baluarte del crustáceo tanto por la cantidad de capturas que llegan a su lonja, como por la calidad de las mismas. Para rendir pleitesía al símbolo de la localidad, el Concello meco decidió hace unos años poner en marcha unas jornadas de exaltación de este marisco de largas patas. Lo tiene merecido: pese a presidir los carteles de la Festa do Marisco, el centollo nunca asiste a esta por imperativo legal, ya que las vedas se lo impiden.
Desde el pasado sábado y hasta el 8 de diciembre, 17 establecimientos de restauración de O Grove participan en las jornadas de exaltación de un producto que tiene muchos imitadores. Para que nadie confunda un buen centollo de la ría con cualquier otra cosa, el Concello de O Grove ha decidido editar un vídeo en el que se explican las diferencias que existen entre un ejemplar de aquí y uno de fuera. La clase, que pronto estará en Internet, la imparte Paco Caneda, el cocinero de la Festa do Marisco.
Asegura Caneda que el centollo gallego se distingue fácilmente del francés «e do británico, que tamén se vende moito por aquí». A simple vista se puede observar que el crustáceo que se vende en la lonja de O Grove «ten unha cor intensa, pelusilla nas patas, o caparazón pincha e presenta restos de algas, incluso anaquiños das redes nas que mallan».
En la cocina también se aprecian las diferencias, ya que las patas del centollo foráneo «son máis duras, hai que darlle moitos golpes para rompelas e acaban destrozadas», mientras que las del producto gallego «rompen moito mellor» y la carne permanece firme.
Pero la diferencia definitiva entre el producto de fuera y el gallego se encuentra a la hora de comer. «Á hora de degustalo... Jobá, que che vou dicir. O noso ten un sabor moi acentuado a mar, e resulta moi cremoso», sentencia Paco Caneda.
Si el primer vídeo de Caneda ayuda a meter en el cesto de la compra el mejor centollo gallego, el segundo nos ayuda a cocinarlo a la perfección. Aunque hay muchas formas de disfrutar del delicioso sabor de este marisco, el centollo cocido sigue siendo la opción preferida. «O ideal é cociñalo en auga de mar, pero non a ten todo o mundo, claro. Así que hai que cocelo en auga doce, engadindo 60 gramos de sal por cada litro de auga», explica Caneda. «O loureiro quédalle ben, pero hai que usalo con mesura, porque pode roubarlle protagonismo ao centolo». El crustáceo debe ser adormecido con vinagre antes de meterlo en el agua hirviendo. «Se lle caeu algunha pata antes, hai que taparlle o burato con pan para que non se lle vaia o caldo», dice Caneda, que apunta una rápida tabla de tiempos de cocción: las piezas de menos de un kilo estarán listas en entre 12 y 15 minutos; las de entre uno y 2,5 kilos necesitarán algo más: de 20 a 25 minutos. Para cortarlo y presentarlo también hay algunos trucos. Si quiere descubrirlos, en los próximos días encontrará en Youtube los vídeos con todos los secretos de Paco Caneda.
«Hay que ser optimistas y confiar en que venga gente»
El Pan de Millo es uno de los 17 establecimientos que este año se han sumado a las jornadas de exaltación del centollo que se celebran hasta el 8 de diciembre en O Grove. Su propietaria, Lorena Moldes, es uno de esos jóvenes talentos de la cocina gallega. Ayer tenía el restaurante a rebosar de grupos que querían compartir una buena centolada. Según explica Moldes, «el cliente escoge el centollo que quiere del acuario y nosotros se lo preparamos como nos dicen». Aunque, no nos llamemos a engaño, como más sigue gustando el centollo es en su preparación más básica: cocido, aunque también hay bastantes comensales que apuestan por el changurro. Lorena Moldes confía en que este año las jornadas de exaltación de este producto vuelvan a atraer hasta la localidad a un buen puñado de visitantes. «Normalmente, este tipo de cosas mueven gente. Además, el este año coincide con el puente de diciembre, y esto es un incentivo más», argumenta la cocinera. A ella este primer fin de semana no le ha ido nada mal.
«Na nosa lonxa, a calidade deste produto sempre está garantida»
Antonio Otero, el patrón mayor de O Grove, es una autoridad cuando se habla de centollo. A fin de cuentas, lleva toda su vida dedicado a la captura de esta especie. El producto que pasa por la sala de subastas meca tiene una característica: «A calidade sempre está garantida». Porque la flota grovense lleva años descartando los «faroles» -las piezas que no están aún en su mejor momento- y escogiendo para llevar a tierra ejemplares de primera. Todos son conscientes de que el puerto de O Grove es famoso por la comercialización de este crustáceo, y a nadie le interesa que esa buena fama se vaya al traste. Y es que es el buen hacer de la flota el que explica que la lonja de O Grove sea la primera de Galicia en lo que a descargas de centollo se refiere. Valgan, como muestra, los datos del año pasado. Durante la última campaña, 39.526 kilos, que se tradujeron en una facturación de casi 650.000 euros. Ante semejantes números no es de extrañar que los barcos de O Grove presten una atención exquisita a la selección del producto.