La cecina es un producto tradicional de la provincia de León, donde el clima frío y seco facilita la desecación de la carne. Para la elaboración de este embutido se pueden seguir dos métodos: tradicional e industrial. La diferencia reside en que, mientras que en el primero sólo se puede fabricar durante el invierno, en la segunda opción el proceso se puede iniciar en cualquier periodo del año. La producción consta de seis fases: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso de elaboración tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la entrada en salazón. Por otra parte, el proceso es el mismo tanto si la carne es de vacuno como si se obtiene del caballo. Este último caso, no obstante, es menos habitual.