Escuché una entrevista que le hacían a un tabernero de noventa años en Madrid y me quedé pensando: ¿por qué estaré yo completamente de acuerdo con lo que dice este señor? La tesis era la taberna como lugar imprescindible para la sociedad: es ágora de los pobres, ateneo del pueblo, sala de estar de amigos, resuello de penas y viagra de alegrías.
Distinguía entre la taberna y el bar: la taberna tiene tabernero y el bar tiene camarero -habitualmente temporal-.
La taberna es como la bodega de la casa del pueblo y el bar es más un prêt à porter de temporada, más versátil, unas veces va de pinchos, otras de bolitas orientales, guacamole peruano, tacos mexicanos, hamburguesas... a días se visten de diseño, otras de pub escocés... La taberna, en cambio, no es versátil, no sigue la moda, como mucho pacta con ella.
Aunque las tabernas se extingan, el tabernero -como las putas y los adivinos- nunca desaparecerá, porque nadie reniega de la complicidad, del negocio y mucho menos de los amigos de taberna, esos compañeros de ronda y vasallos del vino que ya frisan los ochenta y que aún deambulan por las venas de los cascos viejos dando la guardia a las tabernas.
Un buen tabernero lo da todo: de beber, conversación, consejos, guarda secretos, levanta corazones y, si todo falla, se arranca en un cántico tabernario de habaneras y clásicos regionales infalibles para espantar las penas.
El tabernero de Madrid tiene noventa y lleva siendo tabernero desde los once, la taberna fue su escuela, su universidad y su casa, todo lo aprendió en ella y hablaba de forma impecable, razonaba y concluía con más elegancia que un barman del Waldorf, citaba clásicos y sentencias conceptistas mientras servía vino y ponía caracoles en una taberna centenaria.