Las cacheiras de Florencia


Son días de plaza de abastos. En Primera División juegan los percebes, el camarón, el rape. Las cacheiras esperan en el banquillo su turno en la ruleta de los cocidos. Una señora suspira y no es de amor. Por encima de la caracola del cardado se elevaban quejas varias. «Una cosa son las manitas y otra esto. Vaya imagen, vaya imagen». En el Mercado Central de la refinada Florencia más de un turista también se lleva un buen susto al toparse con las cachuchas. «Apocalipsis Now con cabezas de cerdo», comenta un estadounidense. ¿Quién lo iba a decir en una ciudad tan exquisita? En esa zona cero de la belleza en la que le temblaron las piernas a Stendhal. En el lugar en el que, según cuentan, el actor Daniel Day-Lewis aplaca bestias interiores tallando madera y cosiendo zapatos. Pero Florencia también sufrió estrecheces que aún se dejan notar en las anchuras de hoy. El pan es soso. Y lo de soso no es un decir. No tiene sal. Hay fabuladores de la gastronomía que aseguran que es un lienzo en blanco para que destaquen los manjares toscanos. Sin embargo, los florentinos hablan de guerras, peste y hambre. Unos dicen que hace siglos Pisa bloqueó el comercio de sal. Otros aseguran que, debido a la pobreza de la población, el básico condimento pasó a ser un artículo de lujo. Y cualquiera percibe que no fue la única necesidad convertida en virtud y costumbre. Aprovechan casi todo del cerdo y uno de sus platos típicos es el lampredotto, una especie de callos elaborados con estómago de vaca. Lo cuentan los mismos que montan cursos exprés de cocina para que los visitantes veneren el aceite de oliva, la pasta y la trufa. Sin complejos por el pasado. Aquí se venden baratos los del presente.

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