Un pastel universal


En su viaje por las regiones francesas en busca de platos locales tradicionales, la cocinera Julie Andrieu fue a parar el otro día en Colliure, una pequeña comuna muy próxima a la frontera española de Gerona. En el correspondiente capítulo de Las recetas de Julie, un pastelero local hizo ante ella un brazo de gitano, que fue presentado como catalán. Estaban en lo que llaman Catalunya del Nord.

A la catalanidad del braç de gitano apunta el autor de una de las tesis sobre su origen, el maestro pastelero Joan Turull i Estatuet, presidente del gremio en Barcelona. Cuenta que en el siglo XIX solían pasar por los obradores de la ciudad los caldereros, la mayoría gitanos, que vendían y arreglaban utensilios de cobre empleados en la elaboración de dulces. A veces les daban restos de pasteles, que enrollaban en una plancha de bizcocho y se llevaban sobre el brazo (de gitano, por supuesto).

Según otra de las versiones sobre el origen del término, el pastel procede de Egipto, de donde lo trajo en la Edad Media un monje del Bierzo. Lo que empezó llamándose brazo egipciano evolucionó en boca del pueblo a brazo de gitano.

Pero arrollados se hacen en todo el mundo, con el denominador común de su forma cilíndrica. Los hay dulces y salados, y sus ingredientes varían de un lugar a otro, así como la forma de hacerlos y la de llamarlos. Entre nosotros, el rollo cuyo elemento básico es una plancha de bizcocho es el brazo de gitano, aunque en algunos lugares de España lo llaman manga gitana, y dentro de dos meses se convierte en tronco navideño, cuando se cubre de chocolate y se decora imitando la corteza de un árbol.

La forma cilíndrica de los arrollados hace pensar a muchos en un brazo. Así, en Colombia y Chile disfrutan con el brazo de reina, y en Filipinas, con el brazo de Mercedes. Los ingleses se relamen con el dead-man’s arm (brazo de hombre muerto), aunque también hablan de swiss roll. Quizá sea esta última denominación, rollo suizo, la más extendida por el mundo. Los italianos tienen los dolci arrotolati, que hacen con el bizcocho que llaman pan di Spagna, y los franceses el gâteau roulé (pastel enrollado), pero en el Rosellón también emplean bras de Vénus (¿será uno de los que perdió la de Milo?), además de bras de gitan (brazo de gitano). Aunque para nombre imaginativo, el que emplean los mexicanos, niño envuelto. Lo raro es que haya un país que carezca de uno de estos arrollados.

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