La cocina gallega de invierno es la cocina de la niebla, de los ocres pintando el paisaje, cocina del frío y de la lluvia, de vinos tibios y viriles, hogar poblado de historias para combatir la noche.
Voy a Samos en un peregrinaje gastronómico para erradicar ayunos, a un auto homenaje coquinario y abacial, en busca de los sabores esenciales, aquellos que nos permiten tener un sentimiento de pertenencia como pueblo.
Yo que soy más bien frugal en la comida, que opté hace mucho tiempo por lo cualitativo frente a lo cuantitativo, que prefiero los frutos de la mar frente a los de la montaña, que me dejé embriagar por las delicatesen en lugar de habituar al paladar en la geografía de los placeres tradicionales, vuelvo a donde solía, a un recóndito lugar de mi memoria gustativa, para compartir en el refectorio del cenobio los grelos y la empanada, el caldo vivificante y el porquiño celta asado al horno con castañas a la moda monacal,
Aguardo la bendición de San Benito para dar cuenta del festín propuesto que incluye pulpo, y jamón, miel de Lóuzara y mousse de queso del Cebreiro.
Cierra el condumio una espirituosa copa del licor Pax, que es tan antiguo como la regla fundacional del de Nursia, y primo carnal del legendario Benedictine. Los vinos, como casi todo en el festín, serán del país, mencías como para una jornada de caza en los cortos días del otoño.
Recuerdo cuando mis comidas eran una inmersión literaria, una fantasía leída o imaginada, porque para almorzar sabiamente hay que aderezar los platos con literatura suficiente para que lo ingerido siente como dios manda. Me estoy viendo en un mediodía gélido dando cuenta de una becada faisana, mejor dicho mortifiée, que era como comer la alta Edad Media, o buscando en recetarios antiguos las formulas culinarias que contaba Cunqueiro, gran fabulador y algo impostor en cuestiones de fogones, aunque no tanto como su leal escudero el señor de Tirán, José María Castroviejo, cuando aún no se había inventado los culís y las liebres se guisaban en su propia sangre como si de lampreas se tratara.
Descansé con las formulas de la Pardo Bazán y de la Parabere, y democraticé el arte de cocinar con las recetas de Picadillo, aunque he de decir que no soy un buen gastrónomo y ni siquiera un gourmand. Retorno al corazón mismo de la vieja cocina cristiana de occidente y cuando sobre el valle caiga el telón de la noche me detendré mirar como de las chimeneas de las casas campesinas el humo alcanza el cielo dando gracias al Creador, en una oración imaginaria, por regalarnos un día más los alimentos degustados, por comer en Galicia, el sabor de una tierra.