Un maestro heladero imparte en Sarria un curso en el que afirma que no hay sabor que no se pueda conseguir
15 oct 2009 . Actualizado a las 02:00 h.¿Imaginan un helado de queso de cabrales con confitura de tomate? ¿No? Eso se debe únicamente a que no han asistido a alguna de las explicaciones del maestro heladero de Logroño Fernando Saenz cuya máxima es «el límite de la elaboración de un helado lo pone la imaginación».
Fernando Saenz está impartiendo estos días un curso en Sarria de elaboración de helados artesanales de máxima calidad. «Artesanal no es la definición académica que dice que son los productos que no se elaboran de forma continua, es mucho más y engloba desde la utilización de productos de primerísima calidad hasta su esmerada elaboración».
El ejemplo que pusimos para entrar en materia es solo uno de los que ha elaborado este investigador de sabores y texturas. A la lista habría que sumar otros como chocolate con pétalos de rosa, melón con moscatel, mojitos o una especie de mayonesa helada que se mezcla con la ensaladilla para elaborar un producto único.
Un riojano inquieto por encontrar nuevas texturas no podía resistirse a lo mejor y más conocido de su tierra, el vino. Por ello ha elaborado un helado que reproduce fielmente el corcho de una botella, incluido el lacre que lo sella, y el tinto cayendo sobre una copa. Buscó tanto la perfección para crearlo que se molestó en adquirir barricas ya retiradas de su uso después de un lustro para extraer de su interior las astillas en las que permanece la esencia del vino y convertirla en el ingrediente básico de esta creación.
En el interior de Galicia Fernando Saenz tiene muy claros los productos que puede utilizar para nuevas creaciones. «Lo fundamental es usar productor autóctonos reconocibles por la gente y por ello podríamos optar por las castañas o distintos tipos de aguardiente».
Este tipo de helados no han calado hasta el momento en la sociedad y, de momento, solo están presentes en las cartas de los restaurantes de calificación media alta. «De momento la gente, sobre todo en el norte, no ha asimilado que los helados no son productos estacionales y que se pueden consumir todo el año. Esto solo pasa un poco en la zona mediterránea por la influencia del turismo y nos gustaría que se generalizara como en otros países», manifestó Fernando Saenz.
El que no podía disimular su emoción era el responsable del Restaurante Roma, Vicente Fontal, quien manifestó que en una semana ya estará ofreciendo todo tipo de helados. ¿Se atreverá con uno de churrasco o chuletón?..