El mal olor de la buena industria

Un reportero y un dibujante guían al lector por una conservera para mostrarle qué hay tras esa peste que debe de ser como la de una «gran fritura de almas perdidas»


Redacción / la Voz

Domingo, 16 de junio de 1912

No hay nada como ver las cosas un poco más de cerca para hacerse una idea totalmente nueva. Con los prejuicios que su pituitaria había cincelado durante años en su cerebro, un redactor (Erre) y un dibujante (Cortés) se van a visitar «una buena industria», aunque incómoda vecina. «Todos los que tenemos normal el olfato hemos renegado más de una vez de cierto endemoniado olor a pescado frito [...]. Los que temen el infierno dicen que debe de ser allá abajo una cosa semejante el cheiro que sale de las cocinas de Pedro Botero los días de gran fritura de almas perdidas», dice el comienzo del reportaje.

«Sin embargo de esta incomodidad tan notoria», la conserva daba vida a buena parte de los puertos gallegos a principios del siglo pasado. De modo que «vamos a lo nuestro, a contarle al público eso del frito en grande escala, alegrando el relato con algunos apuntes de la maravillosa mano de nuestro dibujante».

«Previa convocatoria», se encuentran con un carretero que les hará de guía. «Cargado de cajas repletas de pescado, camina [...] hacia una de las fábricas». Factoría, que quede claro, que es «indeterminada», que «esta es una información y no un reclamo».

El hombre, «en lo alto del pescante, canta una tirana interrumpida con frases feas para los antepasados de las mulas y para las instituciones celestiales». Hasta que se plantan ante la fábrica. «Ya nos importa un pito lo del cheirume supradicho. ¡Adentro!».

Infelices cadáveres marítimos

En el interior, la primera reacción es de sorpresa. «Un tanto perplejos nos hemos quedado ante el pelotón de mujeres que se ofrece en el obrador a nuestra vista. Con el pañuelo a la curra o moño al aire, las zuecas y las ceñidísimas sayas de arpillera [...]. Las veintitantas rapazas, armadas de afilados cuchillos, se apoderan del besugo y las pescadillas que el carrero va descargando».

Los «infelices cadáveres marítimos» son degollados, destripados y lavados «en un santiamén» para ser «sepultados» en grandes tinajas entre capas de sal. Diez horas pasan allí antes de la «exhumación [...] y su secado al aire en caballetes o tendejones».

Las mismas mujeres «sanguinarias» pasan «en tal hora, provistas de unas tijeras, a rapar el pelo a los difuntiños, esto es, a cortarles las aletas y la cola» para que puedan ser introducidos en una «especie de cestillos de alambre». Un cubano que «trabaja como una fiera» se encarga de meterlas en las pailas, «que así se llaman estos enormes peroles de hierro», entre «crujidos singulares, revolviendo el rabo como póstuma protesta» los besugos y las pescadillas.

Cocinado y enfriado, el pescado irá «a manos de las cuidadosas obreras que han de alinearlo artísticamente en las latas o en los barriles». Y tras condimentarlo con vinagre, aceite y «las especies que comprendan», los envases «ingresan en la jurisdicción del latero». «En la mano derecha empuña el soldador-soplete [...]. En la izquierda, la barrita de soldadura [...]. Unos toques con el soldador, gira la lata en redondo, y ya está absolutamente pegada la tapa... y así una y dos y cientos». «Vamos luego al cocedor», una caldera gigante en la que las latas, sumergidas al baño maría, «quedan absolutamente esterilizadas». Y «a enfriar para ser envasadas en cajas de madera».

Latas de 14 kilos

«Y ahí tienes, lector de tierra adentro que gustes de un trozo de bonito, besugo, pescadilla o sardina, el resumen de las operaciones sucesivas porque ha pasado ese gustoso manjar», que, «si se envasa en latas, va en cantidades que representa de siete a 14 kilos. Si en barriles, es de 35 a 40 kilos la unidad».

Además de las fábricas autorizadas, «hay multitud de fabriquines clandestinos. Dios nos libre de mentarlos. ¡Que los descubra, si quiere, el investigador de Hacienda!».

Los toneleros obtienen un jornal «de 10 a 12 pesetas. ¡Y aún hay quien escribe cuartillas para periódicos!». Las mujeres, «en las épocas en que recarga la labor, ganan en la jornada 12 o 14 pesetas [...], como una tiple de género chico».

«De vuelta a la redacción, caminamos en silencio.

»-Oiga usted -digo.

»-¿Qué?

»-¿Cómo estaría yo con sayas de arpillera, zuecas y pañuelo a la curra?

»-Satánico. Arrebatador.

»-Pues nada; yo me disfrazo y entro a degollar desde mañana. ¿Y usted?».

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