La fermentación es un proceso muy frecuente en la naturaleza, pues muchos organismos la emplean como mecanismo respiratorio. Sucede así porque, básicamente, respirar es degradar alimento en presencia de oxígeno dentro de las células con el objetivo de conseguir energía. Cuando no tienen oxígeno, muchas células realizan fermentaciones, pues sin energía no pueden llevar a cabo sus funciones vitales. Así, la fermentación que se produce en nuestras células musculares es la que origina las conocidas agujetas (fermentación láctica). Pero muchos microorganismos también la realizan de forma habitual para obtener su energía. Y eso es lo que hace la levadura llamada Saccharomyces cerevisiae cuando utiliza los azúcares presentes en el zumo de uva y produce alcohol etílico como producto final del proceso (fermentación etílica), transformando en vino el líquido inicial.
La euforia y alteración de algunas funciones cerebrales que produce el consumo de vino lo han convertido actualmente en una bebida solo recomendada para adultos y, aun así, sometida a regulaciones legales y limitaciones; especialmente cuando es consumida por conductores.
Así que el vino es una bebida elaborada que procede de la fermentación del zumo de la uva. Aunque se consume desde muy antiguo, fue la tradición cristiana la que lo convirtió en una bebida mágica y cargada de simbolismo, aún hoy en día, pues representa la sangre del salvador. En este fragmento de la poesía «Cena jocosa» que escribió Baltasar de Alcázar a finales del siglo XVI, se presenta desde una perspectiva más popular, como una clásica bebida de alterne y acompañante de las comidas:
Si es o no invención moderna,
vive Dios que no lo sé,
pero delicada fue
la invención de la taberna.
Porque allí llego sediento,
pido vino de lo nuevo,
mídenlo, dánmelo, bebo,
págolo y voyme contento.
Y en este otro fragmento de la misma poesía, el autor nos alerta sobre las consecuencias de su consumo:
Alegre estoy, vive Dios;
mas oye un punto sutil.
¿no pusiste allí un candil?
¿Cómo me parecen dos?
Pero son preguntas viles;
ya sé lo qué puede ser:
con este negro beber
se acrecientan los candiles.