«Raspa, masa a la mesa y pesa»

nacho mirás fole NACHO.MIRAS@LAVOZ.ES

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La panadería artesana es un trabajo, pero, sobre todo, un oficio

30 abr 2012 . Actualizado a las 07:00 h.

Aunque los gallos roncan, ya ha amanecido en la panadería Moscoso-Moure, de Santiago. La amasadora hace su gimnasia mecánica sobre la mezcla de harina, masa madre, agua y sal y el aire tiene el olor característico de la fermentación. Son las cinco y media de la madrugada y las entrañas del horno de doce bocas, alimentado por gasoil, ya son un pequeño infierno a 219 grados. En su interior se obra una parte del milagro: entra masa y sale la barra artesana con la que meriendan mis hijos o los de usted; magia potagia.

El que bautizó al corazón de la panadería como obrador lo clavó. Guillermo Moscoso Moure tiene 28 años y lleva ocho dirigiendo junto a su padre, Manuel Moscoso Villar, y su madre, Chus Moure, esta orquesta en la que ellos son los intérpretes, las fórmulas la partitura y el pan la música.

Los Moure son panaderos de raza. Cuando Manuel se lio la manta a la cabeza y decidió establecerse por su cuenta, en el 2004, se encontró con una sorpresa: Guillermo, la cuarta generación de Moures nacidos con las manos en la masa, dejó sus estudios de Biología y decidió subirse al carro. El mundo es de los valientes.

A las cuatro de la mañana, padre e hijo, con la ayuda de Joaquín, que lleva dos años con ellos, han empezado a obrar la metamorfosis: amasar, pesar, cortar, dejar fermentar, reposar, hornear... «Raspa, masa a la mesa y pesa», dice Manuel mientras hace lo que dice al ritmo del traca-traca de la amasadora.

Poco antes de las seis se incorporan Nacho y Encarna, que son repartidores y ayudan también en la parte final del proceso preparando las cajas con las que saldrán zumbando a los puntos de venta para que usted desayune puntual.

Como es fin de semana, se cuece menos pan y algo más de bollería y empanadas. Una cosa se va simultaneando con la otra y la maquinaria humana está lo suficientemente engrasada para que no se pierda ni un minuto. Hasta las doce y cuarto no se calmará la garganta ardiente del horno. Y después de esa hora empezarán a amasar los panes de larga fermentación, productos salidos de la cabeza inquieta de Guillermo. «É algo que funciona moi ben; a veteranía que teño eu no oficio e a ilusión que ten meu fillo», susurra Manuel aprovechando un descuido del heredero. Padre e hijo se llevan solo dieciocho años, así que sintonizan en la misma onda.

El Pan mediterráneo, el Gran reserva tradición galega y las Artesás do xeito son las joyas del obrador. Para el primero se inspiraron en la tradición mediterránea, por eso el pan lleva aceitunas, nueces y panceta. El segundo tiene más de veinte horas de fermentación, y el tercero está inspirado en la pesca tradicional ao xeito, intenta transmitir sabores atlánticos e incorpora en su fórmula, incluso, sardina en conserva. El gran ingrediente secreto es la masa madre natural. Pero son tantas las variables que influyen en el resultado final, desde la humedad relativa al tipo de agua, la temperatura, la cocción, el amasado o las condiciones ambientales, que es imposible que haya dos panaderías que consigan el mismo resultado. A las 6.20 ya se respira el aliento cálido y aromatizado de la primera hornada. Guillermo coge una barra y la huele. El oficio se ve en esos detalles. Los sentidos se disparan de tal manera que dan ganas de embotellar el olor del pan recién hecho y pedir que te lo envuelvan para llevar.

EN Santiago UN Sábado DE 5.30 a 8.30 horas