José Manuel Fernández, cocinero: «El cliente quiere producto fresco, de calidad y mimado en la cocina»
CEDEIRA
El chef del restaurante Vilavella destaca la promoción que supone el proyecto Cedeixura-Pesca de Costa
07 oct 2022 . Actualizado a las 12:27 h.José Manuel Fernández, Che, (Cedeira, 52 años), lleva 17 años en el sector hostelero, primero en el restaurante Aldebarán, después en A Revolta y, desde hace casi nueve años, al frente del Vilavella. Este cocinero ya participó el año pasado en las jornadas gastronómicas del proyecto Cedeixura-Pesca de Costa, financiado por el GALP A Mariña-Ortegal y el Fondo Europeo y Marítimo de Pesca, y coordinado por la Cofradía de Pescadores de Cedeira, con el Concello como socio. Pescados y mariscos cobran un protagonismo cada vez mayor en la cocina de Fernández, que apuesta por el producto km0, fresco y de temporada.
—¿Qué lugar ocupan pescados y mariscos en su carta?
—Mucho y cada vez más. El percebe de Cedeira está reconocido en toda España, el berberecho es muy rico y la nécora es sabrosísima. Y qué decir de la merluza fresca del día, de volanta. A mí me da mucho juego, la preparo a la gallega, a la romana, en caldeirada, a la plancha... y está saliendo mucho, mucho, mucho, gratinada con muselina de ajo confitado. Siempre he tratado de trabajar con la merluza, y siempre la de calidad suprema. Si tienes una buena merluza ya tienes el 50 %.
—¿Qué pescados ha ofrecido estos días a sus clientes?
—El miércoles, por ejemplo, en la carta tenía merluza (en distintas elaboraciones), sanmartiño, sargo, lubina, ventresca de bonito, rape (a la cedeiresa, que es lo más típico, pero también en brocheta con langostinos en salsa americana, que está gustando muchísimo). En el menú tenía marmitako de bonito. Trabajo mucho el pescado, producto local, con mucha variedad todos los días, y eso lo puedes hacer porque tienes movimiento de gente.
—La temporada del bonito se ha alargado este año...
—Sí, hemos preparado mucho, el fin de semana lo hacemos en rollo, y la ventresca la trabajamos desde el primer momento de la temporada, es la parte más cotizada y sale mucho, tratamos de sacarle siempre lo máximo al producto, al punto, sin pasarte en la cocción, con la temperatura justa y todo hecho al momento.
—¿Qué le parece la iniciativa Cedeixura-Pesca da Costa?
—Me parece bien porque das a conocer el producto y pones a Cedeira en el mapa. Ayuda a desestacionalizar el turismo... todo lo que se haga es bienvenido.
—¿Qué busca su clientela?
—Quiere un producto fresco, de calidad y bien hecho, mimado en la cocina. No quiere más, no puedes darles producto de segunda ni atrasado, ni que vaya pasado de cocción. Cedeira es un puerto pesquero de referencia en la merluza de volanta, con una lonja con bastante reconocimiento en el percebe... En el restaurante también estamos moviendo el camarón, que está de temporada. La gente te pide eso y Cedeira tiene variedad de pescado fresca de bajura, de cercanía. Y tú procuras ofrecerle el producto de primer línea elaborado de maneras diferentes.
