as sardinas todavía son un lujo gastronómico asequible, para realzar con su persistente aroma las meriendas campestres, si se degustan asadas. Tal vez en el futuro sigan la estela de cotización del bacalao y las anchoas, y las cabezudas de Ares o las lañadas de Cariño se vayan alejando del radio de acción de un bolsillo humilde. Como nunca se sabe hacia dónde rolarán los vientos de la economía, bueno será asegurarse el manjar, que ya empieza a estar en sazón, esto es con grasa suficiente y fresca como para garantizar la jugosidad de los lomos. Pero a medida que se adentre el verano estarán más sustanciosas, ya conocen el refrán.
No desdeño las asadas, por Dios, si hasta se me hace la boca agua de pensarlas con una hendidura dorsal para sembrar en ella unas hojillas de orégano, enrolladas en grandes hojas de parra y depositadas directamente sobre las pavesas ardientes. Pero antes de llegar al campo, les sugiero una receta del Algarve para ejemplares de poca talla, entre trancha y parrocha: en tartera ancha, capa de cebolla cortada en rodajas, unas arenas de sal y pimentón dulce espolvoreado; capa de patatas panaderas, y sal y pimentón, capa de rodajas de tomate, y de nuevo sal y pimentón, coronado por unas láminas de ajo diseminadas, una rama de apio muy picada, una hoja de laurel, y un chorro de aceite. Cerca de tres cuartos de hora a fuego muy manso y con la tartera tapada. Depositar la capa de sardinas previamente evisceradas y sazonadas con sal gorda y dejarlo diez minutos más. Buen provecho.
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