Queridos padres: Si hay un olor que las narices de un extranjero identifican, inmediatamente, con Taiwán, es el celebérrimo tofu apestoso (traducción textual de chou dofu), un plato local cuyo nombre hace hincapié en la menos atractiva de sus cualidades: el tremebundo hedor que, en el lugar más insospechado -hay chiringuitos vendiéndolo casi en cada esquina- asalta la pituitaria del paseante sin compasión. Los nativos están especialmente orgullosos de esta receta porque espanta al más aguerrido de los guiris, incluso a aquellos que llevan viviendo décadas en la isla.
A mí, sin embargo, me encanta. Es cierto que no es agradable acercárselo a la boca, por eso de que cae justo debajo de las fosas nasales, pero una vez en contacto con la lengua todo cambia y se convierte, para quienes han tenido la osadía de superar el comprensible asco, en un exquisito bocado que hay que consumir, eso sí, en los tenderetes más inmundos.
La semana pasada fui a parar en un puesto desconocido. El propietario, un anciano cocinero taiwanés, atiende a los clientes vestido de estricta etiqueta: camisa y corbata que, desde el otoño, acompaña con una vieja, pero elegante, americana. Cuando le pregunté por qué había cambiado la grasienta camiseta de tirantes propia de los vendedores callejeros por un aspecto tan clásico, me respondió, muy digno, que el chou dofu es un orgullo nacional, una cosa muy seria, y que no se puede servir de cualquier manera. Allí estaba él, entre fritanga, rodeado de peroles humeantes, en un decadente chiringo del extrarradio, vendiendo la que sin duda es la comida más maloliente del planeta, recto como una vara y embutido en su traje, orgulloso de su humilde, pero trascendente labor. Ni que decir tiene que me he convertido en un admirador incondicional del respetable tofutero. Un amigo y yo hemos decidido visitarle una vez al mes, vestidos, como él, de chaqueta y corbata. Porque si servir el tofu apestoso no es cosa de chanza, tampoco lo es el comerlo. Nobleza obliga.