Crítica | Gastronomía COMER EN ESPAÑA: El Chiscón Chiscón, tabuco, acaso bistró a la española o más bien taberna ilustrada, en varios sentidos, esta casa nos devuelve a la cordura, renovando antiguas vivencias y nostalgias
07 jun 2007 . Actualizado a las 07:00 h.Fue antaño carbonería, y algunos de sus viejos rótulos se siguen conservando como oro en paño sobre la típica fachada tabernícola. El local albergó antes una vaquería, allá por el XIX, y las vacas iban a pastar al cercano parque del Retiro. Nada menos. El comedor de abajo se orna con visillos de ganchillo, entrañables lámparas caseras como de los años treinta y toda una profusión de cuadritos quizá banales, y está lleno hasta la bandera de ejecutivos en mangas de camisa y encorbatados. El de arriba, más augusto y recién ampliado, sigue las mismas pautas, y el aforo de ambos juntos no rebasa los 50-60 comensales. El Chiscón (Castelló, 5, Madrid, tno. 915 755 662) abrió sus puertas en 1979 y su alma máter y propietaria es María Pérez, licenciada en filología francesa y dedicada a la docencia desde muy jovencita. Su marido, Carlos, «no quiere salir» y le cede todo el protagonismo, asegurando que él es como el duque de Edimburgo, siempre un paso detrás de la reina. María es muy dicharachera, acaso demasiado para mi espacio, y «sí quiere salir», pero¿ En 1989 se sacaron de la manga unos premios periodísticos que han ido creciendo, y ya llevan 15 libros publicados. Este año el lema de la convocatoria era La cocina y los siete pecados capitales , vade retro. «Decíamos ayer» que el restaurante provocaba alivio y, en medio de la modernidad iconoclasta que nos invade, no puede ser más cierto. En el menú degustación, suscrito por el jefe de cocina Antonio Maquedano (25 años en la casa) y el maitre César Sáez (23), hay algunas concesiones a la «niponidad», como el sashimi de atún, pero la «pequeña» y la «gran carta» están repletas de propuestas «triperas». Por cierto que el tal menú degustación es una ganga: largo-larguito, para mesas completas y con postres, vino y café, sólo cuesta 25 euros, IVA incluido, y ofrece, amén del citado sashimi, su croqueta de jamón y crujiente de morcilla, una ensalada de crudités, chipirones plancha y vinagreta de tinta y su minihamburguesa de presa ibérica. En la pequeña carta intentan seducirnos las verdinas con almejas, los huevos rotos con patatas y jamón ibérico, el bacalao al ajo arriero con gambas o el medio pichón confitado con salsa civet. Yo, que estaba medio ascético, me decanté por éste como plato principal, precedido por el rico jamón ibérico, las croquetas de jamón, ¡faltaría más!, los perrechicos, en homenaje a la primavera, y las habitas baby fritas, con huevo Mollet, crema Brie y pisto de boletus. La carta de vinos es equilibrada, con precios nada altisonantes y predominio de la D.O.C. Rioja. Aparte del acontecer cotidiano, esta casa es una fiesta: si los premios citados repercuten en el ámbito culinario, aquí se celebra todo, las noches Freixenet, San Isidro Labrador, los martes del cliente (fidelísimo, por cierto) y, acaso sobre todo, los tradicionales Últimos Jueves de Mes: ya suenan los clarines anunciando la cena del 28 de junio, consagrada a los pinchos (afortunadamente, sin «tx»), a 40 euros de nada per capita.