Crítica | Gastronomía COMER EN ESPAÑA: Ex Libris El edificio donde se asienta el nuevo hotel Lusso Infantas y su sobrio y luminoso restaurante es del siglo XIX: dentro nos aguarda la modernidad, esta vez sin hipérbole
25 may 2006 . Actualizado a las 07:00 h.Hay paradojas asombrosas: mientras nos van destruyendo Madrid piedra a piedra, como los nazis el gueto de Varsovia, brotan nuevos hoteles por la Gran Vía y sus aledaños, incluso en calles y rincones insospechados: ¿se estarán preparando los hoteleros para cuando llegue el Armisticio? Pero, bueno, a mí que me registren, el caso es que de pronto ahí está, junto a la Casa de las Siete Chimeneas y todo un bosque de nostalgias del también eliminado Circo Price, el hotel de cuatro estrellas Lusso y su restaurante Ex Libris (Infantas, 29, Madrid, tno. 915 212 828), un establecimiento temático que escogió los sellos como lema en vísperas de las actuales turbulencias filatélicas. No se preocupen, es/as, porque no se trata de sellos de correos, ahora en el banquillo de los acusados, sino de aquellos que estampaban antaño los caballeros, con algunos escritores infiltrados, como marca de propiedad, o sea, un copyright. Y tienen nada menos que 600. El restaurante abre sus ventanales a la calle Infantas, y ello alegra la vida de los clientes, sobre todo en el esplendor de la primavera, aunque hay un segundo comedor más oscurito para quienes no quieran saber nada de resplandores. La filosofía culinaria es, ¿cómo no?, mediterránea y tradicional, naturalmente con un «toque de innovación», y el jefe de cocina, chileno él, se llama Pablo Duarte y ha estado antes en los restaurantes Nodo, El Comité, El Amparo y el del hotel Bauzá. El maitre y sumiller, aparte de llamarse Benjamín Gayoso, no estaba el día de mi visita, festivo, pero su impronta aparecía en la carta de vinos, bien seleccionada. Empezamos con un albariño de Xil (Meaño) de nombre también Ex Libris (al parecer, se trata de una pura coincidencia) y pasamos en la fase tinta al Marboré 2002. Por lo que se refiere al «comercio», nos habían preparado un larguísimo menú-degustación, con sus más y sus menos (recordemos como paliativo que era fiesta y el restaurante está diseñado más bien para almuerzos de lunes a viernes, con dos menús de degustación distintos, dos opciones, por tan sólo 12 euros, IVA aparte). Por su carácter céntrico, a un paso de la Gran Vía y en una calle tranquila, a más a más, está muy bien para clientes en visita a Madrid, escolti. De lo que yo tomé me quedaría con el salmorejo, muy rico, las ensaladas, nada menos que cuatro, y detalles sueltos, como los palitos de morcilla y queso Brie. Para quienes deseen rebasar los techos económicos del menú cotidiano existe una amplia carta (qué se yo, escalopines de foie plancha con reducción de Pedro Ximénez, 15 euros, croquetas caseras de jamón ibérico, 9, magret de pato, solomillo de ternera, secreto ibérico, rabo guisado, cochinillo confitado... y otros dos menús degustación, a 30 y 55 euros. Y, ya puestos, hay una amplia carta de espirituosos. ¡Ah!, nos alegró el almuerzo el joven camarero gallego John Pego, con ancestros en Maceira pero nacido en N.Y., y, muy, muy «pavero».