Crítica | Gastronomía COMER EN ESPAÑA: Miscelánea Terrazas que reabren sus puertas y cielos, presentaciones vinícolas chic, sonados aniversarios, viajes de los cocineros galácticos¿ ¡Madrid, rompeolas de las Españas!
06 may 2005 . Actualizado a las 07:00 h.Nuestro controvertido alcalde Gallardón confesó el otro día en el Círculo de Bellas Artes, entre otras cosas, que «a veces tengo vértigo cuando pienso en los errores irreversibles que podemos (intuyo que él y su Ayuntamiento) cometer», y parece que este vértigo, que no su pesimismo, se ha contagiado al mundo de la gastronomía y el vino, donde la imparable competencia estimula la imaginación, de modo que no paramos: si Pelayo de la Mata, marqués de Vargas, va recibiéndonos en petit comité a los periodistas para presentarnos sus nuevas añadas de Marqués de Vargas, Pazo San Mauro o Sanamaro en un pequeño comedor privado del nuevo restaurante Fortunato (C/ Fortuny, 34, Madrid, tno. 913 190 588), Valtravieso Bodegas y Bebidas nos reúne en un salón del Ritz, pero tampoco se conforma con la clásica presentación convencional, sino que contrata al prodigioso memorialista Anthony Blake para que nos deje boquiabiertos con sus numeritos. Café Saigón (María de Molina esq. Castellana 66, Madrid, tno. 915 631 566) inaugura sus terrazas y lo celebra con once cócteles exclusivos, amén de los tradicionales, con nombres tan sugerentes como Saigón Swing, Viet-Night, Feng-Shui, Xin Xin, Agua de Oriente e Indochina. Su jefe de cocina Chiu Kam Hoy es también víctima del vértigo primaveral, centrado ahora en los delicados soft-shell crabs (cangrejillos fritos atrapados tras cambiar su concha y tiernos como ellos solos) y se nos muestra lleno de inspiración vietnamita. Mientras tanto, el grupo Tao, (Jorge Juan, 50, Madrid, tno. 914 353 155) que ha crecido como la espuma y desde luego no quiere quedarse atrás, promueve vehementemente el Asian¿s, benjamín de la saga, poniendo mucho énfasis en la modernidad de sus creaciones asiáticas. Lo pintoresco y paradójico es que Dany Chen, fundador del emporio, y naturalmente sus hermanos, son descendientes de la famosa Manolita Chen, cuyas vedettes, tirando a castas por mor de la censura de la época pero lustrosas que daba gusto verlas, conturbaron la adolescencia de quien hoy son, o somos, «los más ancianos de la localidad». El tío abuelo de Dany había emigrado a España en 1930, fundando luego el Teatro Chino, lo que le convierte en un precursor respecto a la inmigración de su etnia. De modo que para modernidad de la buena tendremos que centrar nuestra atención en Paco Roncero, de la Terraza del Casino (Calle Alcalá, 15, Madrid, tno. 915 321 275), quien se nos marcha el próximo lunes a Estocolmo, y más concretamente al restaurante Bon Lloc, para dejar estupefactos a los suecos con el empleo de las técnicas más galácticas del momento, la Sferificación, madre del caviar del melón, las magias que convierten el aceite de oliva en gominolas, pongo por caso, o la elaboración del ya proverbial bocadillo de chorizo futurista, que naturalmente no es de chorizo pero sabe, dicen a aldea, naturaleza y lar: para conseguirlo se toma una chapata hueca, se la rellena de papada ibérica, se da un toque de pimentón y ¡hala!, chorizo habemus.