Crónica | Certamen de gastronomía El equipo del centro de hostelería de Sober ganó el octavo concurso gallego de estudiantes de cocina que organiza el IES de Pontedeume
08 mar 2007 . Actualizado a las 06:00 h.La caldeirada de raya y el arroz venere de algas, salmonete y sal de wakame elaborados por María González Centeno y Silvio López González, del centro de formación profesional de Sober, Lugo, obtuvieron la mayor puntuación en el concurso de cocina que por octavo año consecutivo organiza el IES Fraga do Eume. Al certamen, celebrado ayer, concurrieron un total de diez equipos representantes de otros tantos centros docentes gallegos de hostelería, tanto públicos como privados, incluido el que la Armada tiene en Ferrol, que obtuvo el segundo puesto, con la pareja de cocineros formada por Constantino Méndez Ramos y Jaime Yáñez García. Una combinación de sabores enraizada en la memoria gastronómica gallega, como la caldeirada de raya, el plato obligado, forzó a los concursantes a hacer frente a un plato elemental para el que, además, tenían limitados los ingredientes. Los jóvenes estudiantes, que debieron de superar previamente una selección en sus respectivos centros docentes, asumieron el desafío con una mezcla de imaginación y conservadurismo. Al lado de propuestas y presentaciones arriesgadas, mantuvieron en su práctica totalidad un punto de cocción del pescado más próximo a la técnica culinaria tradicional que a la que va imponiéndose progresivamente en las cocinas de hoy: carnes más jugosas a base de un uso del calor más comedido. Tal vez pudiera apuntarse algo parecido en cuanto al uso del pimentón. En cualquier caso, la calidad media de las caldeiradas presentadas fue más que notable y en algunos casos extraordinaria, en estimación compartida por los miembros del tribunal. El segundo plato, de libre elección a partir del uso de algas, abrió el abanico desde el dulce al salado y desde el helado al caliente, desde cocciones ordinarias hasta galletas y crujientes. Los ganadores optaron por rastrear el arroz venere -un integral negro muy perfumado, con una consistencia crujiente y delicada a la vez- para integrarlo con salmonete y sal de wakame, y obtener una propuesta equilibrada. Fue este aspecto del equilibrio de sabores uno de los más logrados, en general, lo que prueba que si la entrada de las algas en la gastronomía es lenta, lo hace con firmeza. El concurso convirtió durante la mañana de ayer el centro que dirige Fernando Sequeiro en un hervidero de jóvenes, y su cocina, en un templo en el que oficiaban los que serán los chefs de la restauración gallega de los próximos años.