La cocina emocional de Siro González

Aboga en el Caney por una gastronomía emocional, como su arroz con leche

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sanitago

Siro González quiere una cocina en evolución. Es inquieto. No le satisface instalarse en la comodidad. Dialoga con los comensales, que esperan de él que les sorprenda con platos creativos, singulares y que rompan las barreras de las convenciones que la tradición ha consagrado. Y lo hace para recuperar viejos sabores, los de su infancia, y otros que ha visitado. La experimentación y el trabajo en equipo le acompañan en su aventura gastronómica, comenzada muy joven. Sus cambios de local se han contado por éxitos.

Desde septiembre del 2014, después de cerrar el Calderón, integrante de la lista de los templos hosteleros compostelanos , se ha hecho cargo de uno de los locales con más metros de comedor (seiscientos): el Caney. Y lo ha hecho para darle un impulso de la mano de las que denomina Experiencias Araguaney, veladas gastronómicas bajo la sombra de las sorpresas, y el menú gastronómico de uso diario, que incluye tres platos salados y uno dulce por 15 euros. A ello ha sumado un menú degustación por 40 euros (cinco platos salados y dos dulces) y el menú degustación con maridaje por 55 euros (cinco platos salados, dos dulces y seis maridajes).

Variedad y versatilidad presiden el nuevo proyecto de Siro González, empeñado en hacer realidad su sueño de una cocina emocional según el mercado del día y muy alejada del modelo estándar de restaurante. Sus grandes creaciones (el helado de foie con higos, la ensalada de pulpo y berberechos o las crocas con migas y queso ahumado) le acompañan en la carta del Caney, a la que ahora ha incorporado cordero lechal al horno, caldo gallego de Lalín, merluza de pimientos de Padrón rojos, lomo ibérico con tamarindo, solomillo gallego o una deliciosa brocheta de pollo crujiente y ajoblanco.

Pero su nuevo plato estrella es un postre: el arroz con leche. Tras 25 años buscando una fórmula que le devolviese los sabores de su abuela, lo ha conseguido con las aportaciones de la cocina árabe. A su arroz con leche actual le ha incorporado frutos secos (sobre todo, almendra) y un granizado de agua de rosas y azahar. Siro González pretende mejorar su cocina «porque la sociedad está en constante cambio» y experimentar con nuevas propuestas. Y lo hace con un reconocimiento a su equipo (19 personas), que figura con todos sus nombres en la carta que, en formato de tableta moderna, recoge frases para pensar. Cuando estuvimos en el local decía: «Los años arrugan la piel, pero renunciar al entusiasmo arruga el alma». Y Siro se niega a arrugarse y apuesta por la innovación. Una buena base para alimentar un mundo de emociones desde la cocina. Es, en definitiva, su plan Caney.

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