La mejor carne es la de la hembra; la de los machos tiene un sabor bravío, que se le quita castrando al animal.
25 nov 2005 . Actualizado a las 06:00 h.Se mata el cerdo en la bodega o a las puertas de la casa. Mientras los hombres agarran al animal, el matador lo va sangrando haciéndole una incisión en la badana (en la parte de la garganta, junto a la nuez) con un cuchillo largo, todo de una pieza de hierro, exclusivo para esta labor. Bajo la garganta se coloca un barreño en donde cae la sangre del cerdo, que una mujer removerá constantemente para que no cuaje. Cuando el cerdo está sangrado se le mete en agua hirviendo o se quema, cubriéndolo con helechos secos, para limpiarle la piel y quitarle las pezuñas. En la casa, las mujeres preparan la mesa para separar las tripas y quitarles la grasa y los recortes. La grasa se lavará minuciosamente en el río o en una fuente y se pondrá en sal. Con el redocelo, una grasa fina que hay entre las tripas, se obtienen los chicharrones, y con la que rodea los riñones se hace el unto, que luego se colgará para ahumar durante varios días. A la vuelta del río se suele tomar vino caliente para entrar en calor y se cata por primera vez la carne, compartiendo la tradicional figadeira todos los que participaron en la matanza. Durante esa noche el cerdo queda abierto, colgado en la bodega con dos varas atravesadas para que no se cierre. Antes se habrá cogido una muestra de carne para mandar a analizar y garantizar así sus propiedades.