«No puede denominarse igual el pan artesano de verdad que el semiartesano»

Los panaderos tradicionales gallegos piden mayor precisión en la ley del sector para que no se devalúe el producto manual

Elaboración de pan de Cea, uno de los más apreciados en Galicia, en Forno do Carlos
Elaboración de pan de Cea, uno de los más apreciados en Galicia, en Forno do Carlos

redacción / la voz

A mano, con mucho tiempo, materia prima cara, mano de obra especializada y producción limitada. Así se hace el pan artesanal en Galicia. Quienes lo elaboran denuncian que este producto compite luego en el mercado en desventaja. Existe otro pan cuyo proceso de elaboración no es el mismo, pero sí su denominación comercial. «Bajo mi punto de vista, la palabra artesano se ha desvirtuado totalmente», señala Carlos Rodríguez, presidente del Consello Regulador do Pan de Cea. «Haces un esfuerzo de trabajo que otros no hacen. Pagas a un personal como no lo hacen otros. Y acabas en el mismo sitio y con el mismo nombre», lamenta Manuel Rodríguez de la Asociación de Panaderos de Carral.

Este problema se podría corregir si la nueva Ley del Pan que se está preparando definiera claramente las categorías. Por ahora, el borrador llama artesano a aquel que «en el proceso de elaboración primará el factor humano sobre el mecánico» y expone requisitos que los profesionales gallegos califican como «vagos». Según ellos, se abre la puerta a otros productos diferentes a los que se despachan en las panaderías tradicionales de Cea o Carral. «En la denominación de origen de Cea solo permitimos el uso mecánico de la amasadora», señala Carlos Rodríguez. «Después de la amasadora todo tiene que ser a mano. Si no, no es artesanal. Es otra cosa muy diferente», añade su compañero de Carral.

Francisco Sánchez, presidente de la Asociación Provincial de Panadería y Pastelería de la Provincia de Pontevedra, da su opinión al respecto: «Se ha hecho una apropiación del concepto artesanal que, por ahora, este borrador no limita. No puede denominarse igual el pan artesano de verdad que el pan semiartesano, que es la categoría que a lo mejor se debería utilizar para ese otro tipo de panes».

Guillermo Moscoso, de Pan de Moura de Santiago, establecimiento reconocido dentro de la Ruta del Buen Pan, considera que «o concepto de pan artesán quedou tan prostituído pola panadería industrial que hoxe en día xa non significa nada». Manuel Rodríguez, desde su experiencia en Carral, explica cómo es imposible lograr un mismo producto que él que él hace con un procedimiento mecánico: «Las harinas que usamos, de trigo autóctono, no valen para trabajar con máquina. La masa tiene entre un 90 y un 95 % de humedad y la máquina así no puede hacer los bollos. El pan, con la calidad que se hace aquí, manualmente, es imposible repetirlo con una máquina», concluye.

Integral y masa madre

Donde se da una mejor aceptación en el sector es en el caso de la norma en relación al pan integral. Cuando solo se use harina integral en su elaboración podrá tener la denominación «100 % pan integral». Cuando no sea así se ha de indicar claramente el porcentaje de harina de este tipo usada con su correspondiente porcentaje. Sin embargo, con la espelta o el centeno se utiliza otro criterio. Se admitirá como que se use un mínimo de un 50 % de este producto para lograr la etiqueta. «Eu non estou de acordo. Deberíase indicar a porcentaxe de fariña empregada igual que no caso do pan integral», apunta Moscoso.

Otro aspecto polémico es el de la masa madre, uno de los reclamos más usados por la industria del pan en los últimos años. El borrador de la ley autoriza la mención «elaborado con masa madre» si la proporción es igual o superior al 15 % del peso total. «Pero permiten que se empregue fermento comercial, que non deixa tempo para que se faga a fermentación natural. Ou se fai como en Francia, onde só se autoriza un 0,1 % de fermento comercial ou así se desvirtúa todo. Iso si, para o pan industrial é boísimo», lamenta Moscoso.

Conoce nuestra newsletter con toda la actualidad de A Coruña

Hemos creado para ti una selección de noticias de la ciudad y su área metropolitana para que las recibas en tu correo electrónico. Descubre nuestro nuevo servicio.

Votación
13 votos
Comentarios

«No puede denominarse igual el pan artesano de verdad que el semiartesano»