De las páginas de Cunqueiro a las mesas de la alta cocina, la esencia del plato más ceremonial del invierno permanece inalterable: memoria, paisaje y celebración
14 feb 2026 . Actualizado a las 14:35 h.«Aunque en estos tiempos corra más el lacón con grelos, siempre se encontrará a un puñado de gallegos citados para comer un cocido. Como se acostumbra a decir en el país, un cocido de cura», escribió Álvaro Cunqueiro en su inabarcable librito A cociña galega, publicado por Galaxia en 1973. Medio siglo más tarde, aquel puñado de gallegos ya son legión y su afán por llevarse a la boca las mil y una versiones de este plato monumental —comparar la acidez del grelo, el dulzor de la patata, el sabor de las frebas, cambiar de provincia un domingo por la mañana para probar el último «mejor cocido de Galicia»— despertaría quien sabe qué prodigios en la imaginación desbordante del sabio de Mondoñedo. Los ingredientes, por fortuna, no han cambiado. El escritor echa en las ollas jamón y lacón, oreja, morro, costilla salpresa, carne fresca de ternera (si es jarrete, mejor), tocino y chorizos, gallina y garbanzos, grelos o repollo y, por descontado, patatas. A la mesa llegan tres fuentes: una con la carne de cerdo y las verduras, otra con la ternera y la gallina, y la tercera con chorizos y garbanzos. Ha de estar bien escurrido y servirse muy caliente. Y llegado ese punto, «cierta calma y un saber de la repartición de la sustancia en el plato». Para Cunqueiro, el cocido es paisaje, memoria y ceremonia.
Si hubiera que elegir un solo paisaje en Galicia, todo apunta al interior de Ourense —las comarcas de A Limia, Allariz y Monterrei, tierra del entroido por antonomasia—. Y no es así por casualidad: aquí coinciden producto, clima y tradición continua. Las curaciones caseras todavía vivas; el lacón es más concentrado, los chorizos, más aromáticos; la androlla y el botelo aportan profundidad; la patata es históricamente superior, de textura seca y gran capacidad para absorber el caldo sin deshacerse. Y el agua es granítica —también en el resto del territorio—, ideal para dar pureza a los caldos limpios. Por todo ello, mientras en la costa el cocido perdió protagonismo, en el interior, en invierno, nunca dejó de ser el plato principal.
También la alta cocina ha contribuido a exaltarlo, deconstruirlo y reinterpretarlo a base de texturas, formatos y conceptos nuevos. Prácticamente todos los cocineros de referencia en la Galicia actual, con estrella Michelin o sin ella, han investigado y experimentado nuevas expresiones para el cocido. Garbanzos en crema, espumas de grelos, caldos clarificados, presentaciones en snack, secuencias de bocados, en fin, un repertorio renovado y estimulante que con toda su audacia no ha aplacado la obsesión de muchos cocineros por mantener la liturgia intacta y únicamente refinar el procedimiento: selección exquisita de carnes y verduras, cocción precisa y separación de ingredientes, caldos desgrasados por reposo, sin filtrados agresivos, y servicios digestivos y ligeros. Sabe como el de antes, pero más limpio y respetuoso con el producto.
«Pese a todos los avances culinarios, y a las mutaciones de los tiempos —remata en 1973 el gran narrador de la cocina de este país—, un cocido es el plato de honra del gallego en las grandes fiestas de los santos patronos, y en las familiares. Cocidos de cura, cocidos de boda».