Luis Paadín, sumiller: «En Galicia, lo que te dice una uva, no es capaz de plasmarlo un pintor»
A CORUÑA
Está ultimando la edición del 2026 de su premiada guía de vinos gallegos
02 feb 2026 . Actualizado a las 05:00 h.Cuando uno habla con Luis Paadín (A Coruña, 1960) tiene que estar dispuesto a correr el riesgo de adquirir conocimientos. Pocos conversadores más didácticos y amenos podrá encontrar cualquier aficionado al vino que este auténtico sabio, de esos a los que la erudición les viene de la pasión, y por eso no tiene límites. Imparte su magisterio cada viernes en Voces de A Coruña, en Radio Voz, y es autor, junto a su hijo Alejandro, de la multipremiada Guía de vinos, destilados y bodegas de Galicia, cuya edición del 2026 esperan como agua de mayo todos los amantes del vino. Pero estos días anda liado con la organización de la Festa do Botelo de O Barco y su túnel del vino, que el próximo sábado se celebrará en el Hotel Finisterre.
—¿De dónde le viene su pasión por el vino?
—Empecé a disfrutar realmente del vino en la huelga de hostelería de 1977. Hice de esquirol trabajando en el Saloon, donde el indio de la Marina. Ahí empecé a probar vinos más allá del que tenía mi padre en casa. Después ya vino profesionalizarse, hacer cursos de formación, viajar... Y terminé viviendo de esto, primero como sumiller, después como docente y ahora podríamos decir que como divulgador.
—Y fundó la primera vinoteca de A Coruña.
—Sí, O Carro, hace 33 años. Fue duro, la hostelería si no la controlas es complicada. Llegamos a tener 700 referencias, entre ellas 30 ribeiros. Dudo que a día de hoy haya muchos establecimientos que los tengan. El vino que más vendíamos era godello de Valdeorras. Apostábamos mucho por lo nuestro. Y teníamos espumosos por copa, que no era nada habitual. En Navidad poníamos hasta 16 distintos. Fuimos muy innovadores.
—El vino le ha llevado a viajar por medio mundo.
—He estado en más de 40 países productores de vino. Y el próximo viaje que tengo previsto es a Armenia, que es donde está la bodega más antigua del mundo. Ya estuve en Georgia, donde están los restos vinícolas más antiguos.
—Participa en un sinfín de catas nacionales e internacionales. ¿No se cansa de probar vinos?
—No. Lo que no me gusta es catar vinos con el bodeguero al lado. Es que tienen que venderte lo suyo, claro, y yo me pongo a la defensiva.
—¿En qué momento se encuentra la industria del vino en nuestro país?
—Está empezando a pasar un momento muy delicado en todo el mundo y la cosa va a peor. Hay saturación de vino, y habrá que vender menos litros, pero a mayor precio. Hemos vivido momentos de gloria, hemos sido capaces de vender fuera el vino gallego. Pero tenemos un problema: 70 millones de kilos de uva en la cosecha del 2025. Eso son más de 60 millones de botellas. Y eso no hay quien lo venda. Habrá que hacer menos vino, pero mejor, valorando su potencial de envejecimiento, apostando por las variedades autóctonas y destacando lo que para mi es lo más importante que tienen los vinos gallegos, que es que nuestras uvas hablan de nosotros. La godello, por ejemplo, te permite diferenciar perfectamente a qué altura está la viña o, dependiendo de la añada, si ha sido más o menos cálida, aparecen flores más blancas o más amarillas. Lo que te dice la uva no es capaz de plasmarlo un pintor. Es algo fascinante que no hemos sabido poner en valor.
—¿De dónde viene esa crisis?
—No hemos sabido leer el mercado y meternos en las modas y tendencias. Hay una generación nueva que no bebe vino, la hostelería ha apostado más por la cerveza y tampoco hemos sabido luchar juntos. Las bodegas peleaban porque se quitase otro vino para poner el suyo, y eso es un error. El enoturismo representa un 25 % de los ingresos de las bodegas. Y aquí estamos muy lejos de eso, porque para potenciarlo hay que pensar en conjunto, no cada bodega en particular.
—¿Está lista para publicarse su guía de este año?
—Casi. Vamos con retraso porque estamos haciendo un trabajo sobre el producto gastronómico de la Costa da Morte que creo sinceramente que está quedando muy bien. Gracias a mi hijo, que lo está llevando todo. Eso nos ha comido mucho tiempo, así que la guía saldrá a finales de febrero o principios de marzo, calculo.
«Una comarca vitícola como Betanzos tenía que haber eclosionado hace tiempo»
Luis Paadín fue pionero también como embajador de champán, una de sus pasiones: «Fui el primero en España que ganó el campeonato europeo de Embajador del Champán. Lo curioso es que mi hijo fue el décimo, y el que lo consiguió más joven de toda Europa. La misma pasión que tiene el padre la ha heredado el hijo», afirma.
—¿Qué tiene el champán que no tengan otros espumosos?
—De entrada, historia. Además, aunque son cosas distintas, hace 20 años no había cavas como los de paraje de ahora, que son una maravilla. Y Galicia, si le damos tiempo, acabará haciendo lo mismo. Pero en aquel entonces la diferencia era abismal, no había nada comparable al champán.
—¿Ve a los espumosos gallegos compitiendo con los champanes?
—Nunca será champán, porque ni el suelo, ni el clima ni las variedades son las mismas. Pero nosotros no tenemos que acidificar, como pasa con los cavas, ni chaptalizar como hacen en la región de Champaña. Tenemos variedades que con 11,5 grados ya tienen aromas y nitrogenado suficiente para hacer espuma. La diferencia es que en Francia llevan 300 años elaborando espumosos y aquí solo 25. Y los espumosos son los vinos en los que la intervención humana pesa más, así que manda la experiencia.
—Siempre ha estado al frente de la defensa del vino de Betanzos, que en los últimos años ha experimentado un cambio radical.
—Pero ha sido un cambio insuficiente. Una comarca vitícola como Betanzos, con una ciudad próxima como A Coruña, tenía que haber eclosionado hace muchos años. Pero faltó algo. La explosión de Rías Baixas tuvo lugar porque llegaron empresarios con dinero para invertir.