Antonio Reboredo, maestro de sushi: «El pescado tiene que viajar poco; cuanto menos, mejor»
A CORUÑA
El responsable del restaurante Caballa 14 impartió este martes un nuevo taller para suscriptores de La Voz
16 dic 2025 . Actualizado a las 21:36 h.Higiene, calidad en el producto y manos rápidas. Esos son los tres pilares que Antonio Reboredo repitió como un mantra durante el último taller de este año del ciclo Cociña Capital, de La Voz de Galicia, en el CIFP Paseo das Pontes. El maestro del sushi desmitificó esta cocina milenaria y la acercó al día a día doméstico: «Cuanto menos lo toquemos, mejor», insistió, convencido de que el sushi no va de artificios, sino de respeto absoluto al pescado.
El cocinero cántabro afincado en A Coruña —uno de los primeros en introducir el sushi en la ciudad desde los fogones de Tempura y hoy al frente de Caballa 14— animó a una treintena de suscriptores a perder el miedo a preparar pescado crudo en casa, siempre que se haga con criterio. El primer paso es «la honestidad del pescadero», subrayó, y la búsqueda de ese profesional de confianza que garantice frescura, trazabilidad y conocimiento del producto. «El pescado tiene que viajar poco, cuanto menos mejor», explicó, poniendo como ejemplo un sargo capturado en la costa coruñesa «que no hizo ni dos kilómetros».
Reboredo defendió una cocina pragmática, pensada para disfrutar «alguna vez a la semana», ligera y fácil de digerir. «Menos es más», recalcó, tanto en la cantidad de ingredientes como en su manipulación. El sabor a mar, recordó, «es muy volátil» y puede desaparecer si se enmascara con productos demasiado invasivos, como el alga nori, de la que confesó no ser especialmente amigo.
«El primer paso es buscar la honestidad del pescadero»
Otro de los grandes ejes del taller fue la seguridad alimentaria. «Lo más importante de todo es la higiene», afirmó con rotundidad. Frío, sequedad y control del famoso anisakis mediante congelación son normas innegociables. «Si está limpio, seco y frío, el pescado aguanta más», señaló, detallando protocolos de conservación, limpieza y uso de cuchillos diferenciados para cada proceso. También precisó que muchos pescaderos te dejan los lomos limpios y sin espinas para poder trabajar ya directamente.
El resultado se materializó en elaboraciones sencillas, sabrosas y accesibles, como un donburi de arroz con sargo del día, demostrando que el sushi casero no tiene por qué ser una lotería, sino una experiencia honesta, curiosa y llena de matices nuevos.
Sencillez para los cortes y aliños: «Las salsas no deben tapar el sabor»
El arroz fue otro de los grandes protagonistas. Reboredo recordó que «hay miles de variedades» y que cada cosecha cambia, por lo que exige ajustes constantes. Recomendó arroces de grano corto y ricos en almidón, lavados entre tres y cinco veces, y una cocción precisa: «Fuego fuerte al principio, luego medio, y reposar veinte minutos sin levantar la tapa». Para quienes buscan facilidad, aconsejó el uso de robots de cocina: «Te quitan muchos problemas».
¿Qué ejemplares usar?
De la dorada al pargo
Además de los clásicos como el salmón, el atún y el pez mantequilla, Reboredo ofreció un abanico de especies con las que jugar en casa: sargo, dorada, pargo, lubina o incluso el rape (congelado previamente y más difícil de cortar).
En cuanto a cortes y aliños, defendió la sencillez. Teriyaki, ponzu o emulsiones suaves con aceites, wasabi o cítricos japoneses como el yuzu sirven para acompañar sin robar protagonismo. «Las salsas no deben tapar el sabor del pescado», advirtió. No obstante, el wasabi es fundamental para él. También explicó cómo despiezar correctamente un sargo: primero las espinas y luego la piel, «nunca al revés».
Sobre el atún, habló de la importancia de la grasa y del origen. «Nos interesa el atún rosa, incluso tirando a blanco», dijo, buscando infiltraciones que den juego. El nigiri, recordó, «tiene que ser un solo bocado», trabajado con las manos muy frías y el menor tiempo posible. Antes de irse, los asistentes disfrutaron de una cata del vino Marqués de Vizhoja y de una degustación de los productos de Pío Campero de Avigal, patrocinadores del taller.