Los talleres sobre la chocolatería azteca y el cacao actual agotaron sus plazas
25 feb 2014 . Actualizado a las 15:14 h.«¿Quién sabe comer aquí un bombón?». El interrogante con el que el maestro José Ramón Castillo abrió su taller dejó a la gente muda. Lo que equivale a una negativa. «Se le da un mordisco y luego se deja deshacer en el paladar», indicó. Así arrancaba el taller sobre chocolatería mexicana evolutiva, una hora y pico de sorpresas, sensaciones y emociones en una de las aulas del Fórum Gastronómico. Mucha gente se quedó fuera, sin poder entrar. Dentro, nadie salió defraudado. Los que buscaban en ese Fórum exotismo y novedad tenían aquí su sitio.
Castillo, un personaje muy conocido en México por sus apariciones televisivas, explicó cómo elabora sus bombones. Parte de una idea: «Dejar de pensar que lo extranjero es lo mejor para pensar que la mejor materia es la que nos proporcionan nuestros productores». Así, de este modo, elabora piezas enraizadas en México, con ingredientes autóctonos, colores auténticos y constantes explosiones de sabor. «A mí me gusta usar la fruta natural en los rellenos, no pastas elaboradas con los azúcares o mantequillas incluidas», resumió. Esto tiene una ventaja: «Mis bombones son hasta un 42 % menos calóricos».
A los asistentes se les puso delante doce bocados. Su variedad cromática invitaba a una fiesta de sabores. Pero, además, Castillo quiso sorprender maridándolos con bebidas. Todo arrancó con un bombón de un 85 % de pasta de cacao, acompañado después de un trago de mezcal. La unión resultó sorprendente. Pero lo fue aún más comprobar cómo el siguiente mordisco, un bombón con un 95 % de cacao, cambiaba el sabor del licor mexicano. Le siguieron bocados de chocolate con relleno de fruta de la pasión, chapulines (grillos) o mango. Le acompañaron ginebra y cerveza gallega, alianzas especiales para la ocasión. También bebidas de diferentes regiones mexicanas como el Tascalate, definida como una «horchata de cacao típica de Chiapas».
Al final, el amor por la materia prima y la elaboración totalmente artesanal (durante la sesión se pudo ver cómo trabajaba en su obrador), encandiló al público. Y también les hizo pensar. Refiriéndose a los campesinos y las empresas que a veces les piden bajar los precios, Castillo se postuló a favor de los primeros: «Para que un producto sea barato alguien tiene que pasar hambre».
La importancia de la cobertura
Antes de Castillo, Ariel Mendizábal de la bombonería Doriel de Vilaboa también apeló a la excelencia de la materia primal. Para ello invitó a los participantes de su taller a probar diferentes clases de chocolates de alta gama como el Abinao, el Guanaja, el Manjari o el Tainori, combinándolos por una pieza sin nombre. «Si quieren pueden tomar agua para quitarse el sabor», señaló entre risas.
En su exposición ofreció diferentes trucos de temperatura para la nata, explicó de manera física qué ocurre con el mouse de chocolate e hizo recomendaciones de optimización del producto para restauradores. «Al final, conociendo la materia prima logramos buenos resultados más baratos», resumió.