Los últimos ultramarinos. El bacalao, sobre todo en esta época de Semana Santa, está vivo en establecimientos como Casa Peña, El Mundo, El Riojano o Casa Cuenca, algunas de las tiendas de alimentación de siempre de A Coruña. Son negocios en los que parece que se detuvo el tiempo y que forman parte de la historia íntima de la ciudad. «Más venta hay en Navidad, pero ahora también se nota el incremento, y mucho», destaca Beatriz Peña desde el entrañable establecimiento Casa Peña de Fernández Latorre, que fundó en 1944 su abuelo, Aquilino Peña , que procedía de la localidad leonesa de Matanza de los Oteros, y que continuó su padre, Longinos Peña . La tercera generación Peña sigue apostando por el bacalao de primera calidad. «Llevamos toda la vida con este producto y este tipo de tiendas tienen que especializarse en algo para subsistir», analiza la responsable del negocio.
El 24 de febrero se cumplieron 54 años desde que Antonio Álvarez Escudero se hizo cargo de Ultramarinos El Mundo en la avenida de Finisterre 3. El negocio originario, que estaba en la plaza de Pontevedra, es de los tiempos de la posguerra. Sus carteles con saludables recomendaciones y su característico olor a sal lo convierten, al igual que Casa Peña, en un templo de los productos de siempre. «Nosotros trabajamos el de las islas Feroe, porque es un bacalao que se alimenta de marisco y eso hace que sea muy jugoso. Lo traemos de origen y a veces viene con el anzuelo y todo», destaca Antonio Álvarez , hijo del fundador, que es el que corta el bacalao en el local desde 1982. «Me acuerdo que ese año en el escaparate se anunciaba el de tamaño más pequeño a 590 pesetas el kilo. Ahora, ese mismo está a 11,95 euros», dice el especialista, que apunta que, el de hoja grande puede salir a 18 euros el kilo.
En 1896 un señor procedente de La Rioja inauguró una tienda en el 43 de la calle Orzán. En la actualidad, 113 años después, El Riojano sigue en la misma calle, pero en los números 47-49. Desde el mes de agosto el local lo dirige una mujer, Isabel Anidos Martínez, la quinta generación de propietarios. «Después del fundador lo atendió un gallego, después un tío segundo mío y más adelante otro tío, y ahora yo», destaca Isabel, que lleva 20 años trabajando detrás del mítico mostrador y cuidando todos los detalles en el escaparate. «El plato fuerte sigue siendo el bacalao», destaca esta profesional que también apuesta por las piezas procedentes de las pequeñas islas escandinavas.
Colocaron los de Casa Cuenca. En ella hay migas, lomos, filetes, cocochas y el resto de variedades que tienen que ver con el bacalao. «Es nuestro producto estrella», destacan Javier y Francisco Rodríguez , sobrinos de Juan Vázquez , que en 1953 se hizo cargo de este negocio hasta entonces propiedad de Antonio Alonso Casacuenca , de ahí el nombre de esta clásica tienda de Marqués de Pontejos. «En Semana Santa se perdió un poco la tradición, sobre todo la de regalar una hoja, pero los miércoles desde carnaval hasta esta época del año siguen siendo fuertes», analiza Javier. Lo de miércoles no es por casualidad, sino que es el día límite para tener desalado a tiempo el bacalao para el fin de semana. La gente prefiere que se lo corten por un sitio determinado, como siempre, pero existen en el mercado variedades congeladas y desaladas que dan un resultado extraordinario. «Cada día aparece un tipo distinto de bacalao», comentan los de Casa Cuenca.
Al hilo de ese comentario sobre los nuevos tipos del bacalao me acordé de las jornadas gastronómicas dedicadas a este producto que hace unos días presentó el Club Gastronómico Rías Altas en el restaurante El 13 de Santa Cruz, y de unas jornadas del bacalao skrei que promueve el restaurante Coral. Cada invierno miles de pescadores noruegos llegan impacientes a las islas Lofoten, el lugar elegido para desovar por el skrei, el bacalao fresco más exquisito del mundo según los expertos. «La temporada acaba dentro de unos días porque es como la lamprea, empieza en enero y termina en abril», comenta Andrés Gallego , que está satisfecho con la respuesta del público ante esta novedad que ya es conocida en otras ciudades y países. Así se termina esta hoja. De bacalao.