Melva canutera, una reina de los mares del sur con trono en las Rías Baixas
CAMBADOS
Conservas de Cambados ha conseguido el segundo premio del Salón Gourmets al mejor producto ecológico por su melva canutera en aceite de oliva extra ecológico; un verde bocado de exquisita calidad
16 may 2024 . Actualizado a las 21:08 h.Si buscamos parecidos razonables, la melva se semeja al fruto de una noche de amor improbable entre un atún y una caballa. Este túnido pequeño, poco conocido en el norte de la península, es sin embargo una de las reinas del sur. Su nombre no falta en las cartas de freidurías, taperías y restaurantes de Andalucía. Es allá, en el sur, donde están afincados «los grandes fabricantes de conserva de melva ». Así nos lo cuenta Xesús Alfonso, el gerente de Conservas de Cambados. Su empresa lleva unos años aprovechando que el mundo se ha hecho pequeño y que los productos del mar pueden viajar de una punta a otra de la península en tiempo récord, hasta el punto de recibir en la fábrica ejemplares capturados por los pescadores andaluces «tan frescos como si los hubiésemos comprado en una lonja de aquí al lado».
Así, fresca y lozana, la melva andaluza ha encontrado en un rincón de Arousa unas manos que saben tratar al pescado y al marisco como se merece. Conservas de Cambados, una empresa especializada en la elaboración de bocados de calidad, ha elegido a este túnido para formar parte de su gama de productos ecológicos, donde convive con sardinas, bonito del norte, salmón o mejillones. El surtido llamó la atención en la última edición del Salón Gourmets, donde los expertos concedieron a Conservas de Cambados el segundo premio en la categoría de productos ecológicos por su melva canutera en aceite de oliva extra ecológico.
El proceso
Intenso sabor. La melva canutera tiene la carne blanca y firme. Se enlata con aceite de oliva extra virgen, con lo que su sabor resulta intenso, inolvidable. Como hacen con otros pescados que enlatan, en Conservas de Cambados los envases se dejan descansar durante un año antes de su venta, porque «les viene bien macerar». El resultado es un bocado jugoso, tierno, una gran alternativa al bonito o al atún.
Explica Xesús Alfonso Laya que dar el salto hacia las conservas ecológicas era «un paso lógico» para su negocio. Alrededor de un 40 % de la producción de esta fábrica arousana se exporta, se envía a países en los que el consumidor exige, cada vez más, productos sostenibles, capaces de cuidar la salud y el medio ambiente. En estos momentos, los productos elaborados por las expertas manos de las trabajadoras de esta factoría de O Salnés van abriéndose hueco en esos exigentes mercados en los que manda el color verde. Conseguir ese espacio «lleva su tiempo», explica el gerente de la empresa. Pero todo lo bueno lo lleva, y bien lo saben en esta firma.
Además de ser una empresa con gran vocación exportadora, Conservas de Cambados se caracteriza por ser capaz de enlatar, con la máxima calidad, una gran gama de productos. Esa gama tan variada la ayuda a sobrellevar unos tiempos que están resultando muy duros para las conserveras gallegas. La crisis productiva que golpeó a las rías a finales del año pasado ha dejado a las fábricas sin berberecho, almeja y mejillón para meter en sus latas. «Está siendo muy complicado. Necesitamos producto que tenga calidad, que tenga carne para poder trabajarlo», y en los últimos meses esa se ha vuelto una misión imposible. «Fallaron todos los mariscos», explica Xesús Alfonso. En el caso de conservas de Cambados, la gran cantidad de productos con los que se trabaja han permitido atenuar, al menos de momento, el golpe.
En la factoría, el trabajo sigue haciéndose como siempre, con mimo y utilizando materias primas de primera. Esas dos características alcanzan una nueva dimensión cuando hablamos de las conservas ecológicas, que funcionan en dos niveles diferentes. Por un lado están el mejillón o el salmón, dos productos que proceden de acuicultura certificada como ecológica y que se aderezan, también, con materias primas certificas como verdes. Por el otro están las conservas de especies procedentes de la pesca extractiva y adobadas con aceite, sal y otros condimentos certificados. En ese caso, es el Craega el que sirve de aval para el contenido de las latas.
Galicia es una potencia conservera. Y, sin embargo, dice Xesús Alfonso, «las conserveras vivimos de lo que vendemos fuera de Galicia». La facilidad que aquí tenemos para acceder al pescado y a los mariscos frescos han mantenido a las latas como el último recurso para apañar una cena o una comida rápida. Sin embargo, en los últimos años parece que esa imagen va cambiando: grandes cocineros han contribuido a ensalzar la calidad que puede viajar en el interior de una conserva.