Los trucos para congelar el marisco

Utilizar paños empapados en el agua de cocción para envolverlo o tirar de bricks para almacenarlo son consejos fundamentales para estas fechas

Lo dijo Fernando Simón el jueves. Claro que habrá celebración en las Navidades. No sabemos si para cenar seis, ocho o catorce; si los niños valen por uno o por medio o si las burbujas van a saltar de las copas de cava para convertirse en una nueva unidad de medida familiar. Pero habrá celebraciones y parece que ha llegado el momento de comenzar a hacer sitio en arcones y congeladores para las viandas con las que solemos cerrar el año.

Pero, ¿cómo tenemos que hacer para que los productos estén dentro de un mes tan buenos como si acabáramos de comprarlos en la plaza? La misión no es nada complicada. Solamente hay que seguir una serie de parámetros teniendo en cuenta de la especie de la que se trate.

Centollas y nécoras

Comencemos por la centolla, que está ahora en plena vorágine en las lonjas y en las plazas. Pues tanto ellos como cualquier otra especie de crustáceos, las nécoras o el buey, hay que congelarlos una vez los hayamos cocido. A la centolla, que conviene siempre comprar viva, hay que matarla antes de cocerla para que no se le caigan las patas. Para ello, basta con bañarla en agua dulce.

Todo un manjar las nécoras gallegas frescas
Todo un manjar las nécoras gallegas frescas

Llega luego el momento de sumergirlas en agua hirviendo y, dependiendo del tamaño, entre 15 y 18 minutos. Y el primer truco importante: una vez que estén cocidas, se envuelven en un paño que esté humedecido en al agua de la cocción. Luego, todo bien enrollado con papel film y para el congelador. Y, ojo, con las patas hacia arriba para que en el proceso de descongelación no se nos escapen los jugos.

Tan importante es el descongelado como el congelado

Tan importante es el proceso de descongelado como el del congelado. Es fundamental no romper la cadena de frío. «Del congelador a la nevera, y de ahí las sacamos solamente una hora antes de servirlas en la mesa», explica Xoanqui Ameixeiras, gastrónomo y actual presentador del programa Estache Bo en la TVG. 

Camarones y langostinos

Xoanqui también tiene un truco especial para poder guardar los camarones en el congelador sin que ocupen mucho espacio. Almacenarlos en bricks, que tienen un mejor estibado. Y nos ofrece otro truco para eliminar algo que seguro que hacemos todos cuando nos ponemos con los langostinos. No hay que ponerlos a cocer en ese bloque que nos sale cuando los sacamos de sus cajas. «Si hacemos así, sobrecocemos los que están por fuera hasta que se separan los que están dentro del grupo», explica Ameixeiras, que también insiste en la importancia de mantener el tiempo de cocción adecuado, no tenerle miedo a la sal (60 gramos por litro de agua es la proporción ideal) y sumergirlos en agua fría (también con sal y a ser posible con hielo) para detener la cocción cuando los saquemos de la olla.

Merluza fresca, en una lonja gallega
Merluza fresca, en una lonja gallega

Lo que no hay que hacer con el pescado

Como no todo va a ser marisco, si queremos congelar pescado es fundamental que no toque el agua dulce antes de meterlo en el congelador, insiste Ameixeiras. Y ya puestos, una receta facilísima que nos da Xoanqui para que no todo el producto sea cocido. Vale tanto para las cigalas como para los langostinos. Bien colocados sobre una bandeja, tres proporciones de aceite por una de limón, y sal, ajo y perejil y para el horno. Mucho más fácil que en la sartén y, desde luego, mucho más limpio cuando toca preparar de comer para muchos. Y ojalá que podamos ser muchos en las próximas Navidades.

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