El camino de las setas desde el monte a la cazuela

AROUSA

El otoño micológico no está siendo gran cosa en Arousa, pero el que busca siempre encuentra... y cocina

21 nov 2015 . Actualizado a las 05:00 h.

Auguran los vates meteorológicos que el chollo ha concluido. Hoy es el día D de la caída en picado de las temperaturas. Diez grados hacia abajo que, sin embargo, llegarán demasiado tarde para las muchas especies de setas que acostumbran a enseñar el sombrero a partir de septiembre y este otoño se han quedado con las ganas. La ausencia de frío, unida al hecho de que tampoco la lluvia se ha estirado precisamente en los últimos meses, dispara la timidez de los hongos. Así que no está siendo precisamente una gran cosecha micológica en los montes de O Salnés. Lo comprobamos junto a Loli Quinteiro Lorenzo, avezada buscadora a quien su compañero, Fernando, inoculó hace cosa ya de 25 años ese veneno inquieto que le impele a uno a calzarse las botas, proveerse de cesta y cuchillo y lanzarse a bosques y prados con la mirada fija en el suelo.

¡Si estuviese limpio!

No obstante, si algo caracteriza al buscador de setas es una fe inquebrantable en el sano principio de que quien busca, algo encuentra. Destino: Xiabre. De camino, Loli recuerda los níscalos que en tiempos se recogían en Caleiro. «Hoxe o monte aló límpase pouco», lamenta la cazadora de hongos, que recomienda salidas como las que cada temporada organiza A Cantarela, sobre todo al interior de la provincia. «A mellor forma de aprender é ver os cogomelos no seu entorno e escoitar a quen as coñece», comenta. Con la elevación que un día fue el castro de Agudín a la vista rastreamos entre pinos jóvenes. Hay mucha rúsula, escarlata y picante, comestible entre comillas. Mucho boletus, pero ningún edulis, la raza excelente de su especie. Y bastantes lacarias lacatas, seta pequeña de vistoso color violeta que va muy bien con las sopas. Por desgracia, un tono ajado demuestra que su mejor momento ha pasado. Loli, que tiene buen ojo, salva la jornada descubriendo unas cantarelas en perfecto estado de revisión. Al cesto y adelante. Cerca ya de Fontefría los níscalos, esos robellones que tanto aprecian los catalanes, hacen su aparición. Mejor dicho, hay que hacerlos aparecer. Anaranjados, verdosos cuando se oxidan, el color zanahoria de su tallo al cortarlo es inconfundible. Escaso pero sabroso, el botín acaba en la cazuela del bar A Perla con ajo, tacos finos de jamón y un buen chorro de albariño. No se puede pedir más.

Plácido entre fogones

Claro que, para recetas, las que Carmen Lede propone desde el restaurante Plácido, en el hotel Carril, cada día hasta comienzos de diciembre. Boletus confitado con espuma de patata y huevo pochado; sitake con tomate y rulo de cabra; revuelto variado con trigueros y foie. Combinadas con otros tres platos de caza, ciervo, jabalí y perdiz, no hay otoño que se resista.