La publicación de referencia entre los cocineros españoles escoge Vilagarcía y la taberna O Loxe Mareiro, en Carril, para el desarrollo de uno de sus reportajes
24 jun 2010 . Actualizado a las 02:00 h.Raramente algún fenómeno puede comprenderse sin una atenta reflexión sobre el contexto que lo hace posible. La gastronomía no constituye ninguna excepción a esta regla. Mucho menos cuando la relación con la despensa de la que se alimenta se resuelve en las distancias cortas y es tan estrecha como la que une la tierra y el mar de Arousa con sus mejores casas de comida.
Desde hace once años, la revista Cocina Futuro ofrece una certera semblanza mensual sobre la actualidad gastronómica. Se ha ganado, a pulso, detalle y calidad, el título oficioso de revista de los cocineros españoles. En su próximo número, su mirada se detiene en Vilagarcía y en su ría, con la taberna O Loxe Mareiro, de Carril, como punto de partida desde el que desentrañar el vínculo entre su cocina, imaginada sobre una sólida base casera, y la materia prima que le da vida. Jacobo Gavira, director de arte de la publicación, desembarcó ayer en la capital arousana para recorrer, junto a Nacho Salorio y Emilia Graña, responsables de la casa carrilexa, la geografía física y humana que rodea sus fogones y culmina en su mesa.
La primera parada, la plaza de abastos. Aunque no es día grande de mercado, la víspera de San Xoán siempre genera movimiento en la sección de pescados y mariscos. Peregrina Sabarís explica su forma de trabajar y propone, para la ocasión, unas xoubas plateadas en su mejor momento, merluza y ventrescas de bonito. De camino hacia los puestos de verdura y hortalizas hay tiempo para una conversación detenida sobre el herbolario galaico con Sefi, que vende sus productos en la planta superior.
Cualquier despistado caería del guindo y se percataría de la importancia mágica de la noche que se avecina al simple aroma de los atadillos que esta mujer dispone sobre un mesado. Hay hierbabuena, fiúncho, ruda, menta. Herbas de San Xoán, que deben ser sumergidas en agua antes del anochecer para que serenen en ella hasta que los primeros rayos del nuevo sol potencien todas sus propiedades, convirtiéndolas en esencia de baño contra meigas, aires y males de ojo. Muchas de ellas son apreciadas y se utilizan con sabiduría en la cocina de otros lugares. «En Galicia ni les hacemos caso, así de generosos somos», ironiza Sefi con retranca. Generosos o meramente parvos. Tema para el debate. Será en otro momento. Ahora toca continuar y saludar a Celina. Viene desde Caleiro a vender sus hortalizas en Vilagarcía. Sus invernaderos producen tomates, cebollas y puerros. Esta vez, añade a la bolsa un puñado de pimientos de Herbón. Poco después los comensales podrán comprobar que ninguno pica.
El penúltimo paso se desarrolla ya en la pequeña cocina del Loxe. Nacho prepara las raciones que serán degustadas en la mesa, montada y decorada por Emilia con la colaboración de algunos amigos. Pero la jornada no se agota frente al mantel. Nadie puede recorrer Carril sin interesarse por el cultivo de la almeja y el berberecho. Tras la sobremesa, Juan, a bordo de su gamela, conduce a los reporteros hasta su propio parque. Siembras, riadas y cosechas ganan la conversación que cierra este viaje fugaz de la tierra al mar y del mar a la tierra.