Sal gorda, broa y brasa de madera roble o toxo, claves para la sardiñada de hoy
23 jun 2011 . Actualizado a las 06:00 h.Pocas veces una celebración sobre una base aparentemente tan sencilla, la sardina, tendrá tantos trucos para que la celebración llegue a buen puerto. Hay un universo de habilidades que perfeccionan el resultado hasta el sibaritismo, tal y como explica Silvia Facal, chef del restaurante coruñés A Mundiña.
Lo primero, por supuesto, es la elección del producto. Para saber si está bien, aparte de comprobar ojos y agallas, tiene que estar «tiesa, dura. La que se ve blandengue no sirve», y por supuesto hay que desechar el producto congelado: «Es un pez demasiado graso para que congele bien, y el frío quema la carne. Se pierde mucha calidad y no merece la pena».
Los preparativos son fundamentales. «Un truco es dejarlas dos o tres horas en una caja cubiertas con sal gorda para que cojan a la perfección el punto de sal». En cuanto a la parrilla, ha de usarse siempre madera. «A ser posible, de roble, una brasa muy intensa. Otra opción es la madera de toxo. Los palos gruesos, una vez secos, hacen una brasa fabulosa». No ha de haber llamas en la parrilla, solo brasa. Eso sí, «debe ser viva, fuerte, que caliente bien una estructura metálica bajita, colocada cerca de la fuente de calor».
La sardina «hay que tenerla el menor tiempo posible sobre la parrilla, lo justo para que se haga bien. Y otro truco: es mejor darle solo una vuelta, hacerla una vez por cada lado. Si se está volteando constantemente se reseca». ¿Y cómo se sabe cuándo hay que retirarla del fuego? «Cuando se pone tostada y suelta grasa». El pan «tiene que ser de boroa, desde luego. El sabor que le da la sardina cuando lo impregna es inimitable».
Consejo para sibaritas, el vino: «Lo idóneo sería un ribeiro con algo de barrica para que tenga más cuerpo. Pero la sardina es muy grasa y con un sabor potente que admite los tintos; puede probar un mencía de Monterrei o de la Ribeira Sacra».