Marcos Seoane, do asador Río Sil: «Busco sinxeleza na cociña e destacar o produto, que é a nosa insignia»

Vinte persoas gozarán mañá do saber de Marcos Seoane Moreira (Carballo, 1979) como experto en carnes de tenreira e vaca. Está á fronte do asador Río Sil, no seu municipio natal. Será a través do ciclo Cociña Capital, gratuíto para os asistentes, que promove La Voz de Galicia: ás 18.00, no Fórum local. O obxectivo é facer asumibles as mellores receitas para os afeccionados.

Este restaurante está no podio dos mellores de Galicia. É xa a segunda xeración do negocio que puxeron en marcha seus pais, Manuel Seoane e Esther Moreira, no ano 1981.

—Que lle parece a iniciativa?

—Moi interesante e algo diferente porque hai receitas que facemos que é moi difícil que poidan chegar ás casas, como o steak tartar, que será unha das elaboracións que abordarei na xornada. Tamén está ben para falar do que non se debe facer xogando coa carne.

—A carne é o forte do seu local. Polo que avanza, será o tema central tamén do obradoiro.

—No Río Sil hai dúas chefs: María José Seoane, que é miña irmá e socia, e Mari Carmen García, que leva máis de vinte anos na nosa cociña, chegou xa cos meus pais, e é quen se encarga das receitas máis tradicionais. Eu son o encargado da partida da carne, aparte de levar a sala. Sempre me gustou o tema da maduración. Hai quince anos arrancamos unha aventura coas sumum carnes vermellas de Galicia, referenciándonos en traballar unicamente carnes de vacún maior, criadas, cebadas, sacrificadas e maduradas na comunidade. De aí que, xunto con Ángel Rodríguez, o meu provedor, patentaramos a marca Sumum carnes rojas de Galicia debido ao gran aumento de consumo de vacún maior que había en Galicia, e sobre todo en España, de carne de importación.

—De onde proceden as carnes que ofrecen no seu establecemento?

—Da zona de Monforte, Sarria e Ourense, porque é onde máis vacún maior hai.

—En que outros pratos vai afondar?

—Imos facer un tuétano de vaca como se fose á grella, aínda que no Fórum non a hai. Tamén explicaremos como facer un tataki de tenreira suprema. E a miña idea é tamén preparar unhas costeletas, para ver as diferenzas entre unhas e outras. En xeral, explicaremos as características de cada carne e os procesos de maduración para facer unha masterclass de carne.

—No seu paso por Radio Voz destacou a importancia do corte da carne. Por que é un factor tan determinante?

—O corte ten que ir sempre en contra da veta, de forma perpendicular. A costeleta unha vez que a cortas está dividida en varios músculos e cada un ten o seu corte específico. Na picaña, se cortas no mesmo sentido da veta, a carne resulta moito máis dura. Son cousas básicas e sinxelas que pode facer calquera na casa e que vai notar unha diferenza abismal. Moitas veces, que a carne resulte mala non é só culpa do carniceiro.

—Outro dos aspectos clave é a maduración, pero esta non se adoita facer nos fogares.

—Non todas as cámaras están preparadas para madurar a carne. Falamos dunha maduración de 60 días. Hai distintos tipos: en seco, en repouso... Na casa non se pode madurar porque depende de moitos factores complexos. Non deixa de ser un proceso para mellorar a carne, para que quede máis tenra. Nos fogares temos que mercala madurada e cociñala o propio día, porque pódeche contaminar os alimentos que teñas na neveira.

—É posible facer un preparado de vaca bo no forno?

—Si, picaña mesmo. E un chuletón na tixola.

—Optou por uns menús modernos.

—Sobre todo, fríos, de cara ao verán, e rápidos.

—Calquera persoa pode facer estes pratos?

—Si, con catro nocións básicas. Busco sinxeleza na cociña e destacar o produto, que é a nosa insignia. Conseguir a materia prima será doado, sen especies raras.

—É necesario coñecer as distintas partes do animal, tamén.

—Si, falaremos de pezas como a picaña, a croca e o rabiño, máis doadas que a entraña.

---

---

---