«Cocinar un huevo es complicado»

ángel varela A CORUÑA / LA VOZ

A CORUÑA

El coruñés se ha convertido en una referencia gastronómica nacional

27 jun 2011 . Actualizado a las 06:00 h.

Luis Veira se ha convertido en la gran referencia culinaria de la ciudad en solo cinco años ante los fogones del restaurante Alborada. La estrella Michelin que ganó el negocio en noviembre del año pasado es la guinda de una trayectoria que comenzó cuando en su niñez se metía en la cocina de su casa.

-¿Cuando comenzó a tener conciencia de que Michelin era algo más que la marca de un neumático?

-Pues cuando acabé EGB y mis padres me preguntaron que quería ser en la vida. Yo había hecho mis pinitos en casa, y entonces ellos me encaminaron hacia la cocina. Nosotros somos una familia humilde, y me fui a estudiar a Santiago en un centro público Lamas de Abade, que costaba 167 pesetas por el seguro escolar. Luego había que pagar el internado, que era muy económico, pero que provocó que mis padres tuvieran que hacer un esfuerzo grande para pagar.

-¿Y cómo le surge el interés de meterse en las cocinas de restaurantes de prestigio como El Celler de Can Roca en el que luego trabajó? Lo digo porque en aquella época cocineros como Ferran Adrià no salían en los medios habitualmente.

-Con 14 años comprabas un par de revistas y veías que existían Adrià, Berasategui, Andoni del Mugaritz... Luego en mi propia clase había gente que se quedaba aquí y otros que se iban a Barcelona a trabajar para ver las cosas que se hacían fuera. Más tarde, cuando tuve algo ahorrado, me fui a trabajar gratis por muchos sitios durante un par de años.

-Esa parece ser la forma de empezar en los grandes restaurantes, en donde, a pesar de la fama, hay muchos cocineros que trabajan gratis muchas horas y duermen malamente en el propio restaurante. Solo para aprender las técnicas de los grandes.

-Sí. Tengo anécdotas como la de una chica que trabajaba en el restaurante de Martín Berasategui y los padres la quitaron de dormir allí a los tres días porque dormían todos los cocineros juntos. Yo en Can Roca tuve que mover la cama porque se había agrietado una tubería y me caían gotas en la cabeza. Y todo lo haces gratis. Y muchas horas. Eso no lo entiende mucha gente, pero es la función que tienen los becarios.

-Y tras todos estos años de experiencia, ¿cuál es el producto más difícil de cocinar?

-Hay tantos... [piensa]. Un huevo es supercomplicado. ¡Que te salga bien la clara y perfecta la yema! Hacer unas croquetas o una tortilla parece fácil, pero el único sitio en donde te la comes rica es en tu casa.

-¿Y la protesta más fuerte de un cliente?

-Una vez un cliente dijo que la carne que le llevamos era una basura.

-¿Y ahí qué se hace?

-Acabó pidiendo un pescado. Yo me comí la carne y estaba buena. Hay que comprender también que aunque tú intentes que cada comida sea como el 31 de diciembre, un cliente puede no venir feliz porque, por ejemplo, ha discutido con su mujer.