Recetas de Martín Berasategui
Por Martín Berasategui
Martes, 14 de junio 2022, 11:26
400 g de tomates maduros
4 cucharaditas de kétchup
4 soperas de vinagre balsámico
2 pizcas de flor de sal
10 hojas de albahaca picadas
3 soperas de AOVE
0,5 l de AOVE
100 g de hojas de albahaca
24 tomates cereza
1 pizca de flor de sal
Aceite de albahaca
4 soperas de mahonesa
1 sopera de vinagre de sidra
Algunos pistilos de azafrán
1 bola de 250 g de mozzarella
1 pizca de flor de sal
1 chorrito de AOVE
ELABORACIÓN
De la salsa: en un puchero con el aceite pocha los tomates troceados, dejando que se entreguen al fuego 20 minutos. Pasados, añade el ... kétchup, el vinagre, la sal y las hojas de albahaca. Tritura, cuela, enfría y reserva.
Del aceite de albahaca: en un puchero coloca las hojas de albahaca y cubre con el aceite, arrimando a fuego suave hasta que alcance los 60 ºC. Retira, tapa con papel film e infusiona 1 hora. Filtra y reserva.
De los tomates aliñados: practica un pequeño corte en forma de cruz sobre la piel de los tomates, fríelos a 180 ºC unos segundos y retíralos. Pélalos y sumérgelos en aceite de albahaca.
De la mahonesa de azafrán: entibia el vinagre en el microondas y sumerge los pistilos de azafrán para que adquiera color y gusto. Una vez frío, añádelo a la mahonesa, mezcla y salpimienta.
De la mozzarella condimentada: rasga la mozzarella con las manos y forma pequeñas bolas. Alíñalas con aceite de oliva y sal.
Acabado: en un plato hondo coloca una buena cantidad de salsa bien fresca y ve repartiendo los tomates aliñados con el aceite e intercalando la mahonesa y la mozzarella. Al final riega con más aceite de albahaca y esparce unas hojas de albahaca fresca.
Queda estupendo si añadimos unos gajos de tomate maduro para enriquecer aún más la preparación. Unos trozos de albaricoque o de paraguayo en temporada le dan también un puntazo extraordinario.
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