100 g de dados minúsculos de espárrago blanco crudo
200 g de hinojo crudo en dados minúsculos
2 soperas de mantequilla
60 ml de caldo de carne
2 soperas de puré de espárrago
2 soperas de queso mascarpone
2 soperas de parmesano rallado
2 soperas de cebollino picado
Sal
ELABORACIÓN
Para empezar la receta de falso ‘risotto’ de espárragos con su tallarín, del puré: pocha la cebolleta en la mantequilla durante unos minutos. Entonces añade el espárrago picado y póchalo 5 minutos más. Incorpora la nata, sazona ligeramente y cuece a fuego lento 6 minutos más. Tritura y rectifica la sazón.
Del jugo: pocha la cebolla y los espárragos con la mantequilla unos 10 minutos. Pasados, vierte el caldo de pescado, sube el fuego y cocínalo otros 10 minutos. Incorpora la nata y el anís estrellado y cuécelo otros 8 minutos, pasando la mezcla por un colador y añadiendo la mantequilla restante. Reserva.
Derrite una cucharada sopera de mantequilla en una sauté y rehoga unos segundos el hinojo sin que coja color. Apártalo del fuego y añade el caldo de carne y el puré de espárragos, dándole unas vueltas. Acerca de nuevo la preparación al fuego muy suave y deja que se caliente un instante.
De los tallarines: pela los espárragos y córtalos en finas láminas a lo largo con un pelador, como si fueran tallarines vegetales. Salpimiéntalos y riégalos con unas gotas de aceite.
Acabado: aparta otra vez el conjunto del fuego y mantécalo añadiendo el mascarpone, el queso rallado y la cucharada restante de mantequilla, sin dejar de dar vueltas. Echa los dados de espárrago blanco, dale unas vueltas y agrega el cebollino. Acompaña con el jugo espumoso y guarnece con los tallarines. Y listo.
