Recetas
Falso 'risotto' de espárragos con su tallarín
Una receta de falso ‘risotto’ de espárragos con su tallarín. No te darás ni cuenta de que no es la receta original
Por Martín Berasategui
70 minutos para cuatro personas
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Ingredientes
Para el puré de espárragos
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150 g de cebolleta en tiras
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80 g de mantequilla
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340 g de espárragos crudos
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400 ml de nata
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Sal
Para el jugo espumoso de espárragos
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250 g de cebolla en tiras
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300 g de espárragos blancos crudos en tiras
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120 g de mantequilla (para pochar)
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450 ml de nata
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900 ml de caldo de pescado
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3 estrellas de anís
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50 g de mantequilla (para rematar)
Para los tallarines de espárrago
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2 espárragos blancos crudos
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Sal y pimienta
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Aceite de oliva v. e.
Para el falso risotto
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100 g de dados minúsculos de espárrago blanco crudo
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200 g de hinojo crudo en dados minúsculos
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2 soperas de mantequilla
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60 ml de caldo de carne
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2 soperas de puré de espárrago
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2 soperas de queso mascarpone
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2 soperas de parmesano rallado
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2 soperas de cebollino picado
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Sal
ELABORACIÓN
Para empezar la receta de falso ‘risotto’ de espárragos con su tallarín, del puré: pocha la cebolleta en la mantequilla durante unos minutos. Entonces ... añade el espárrago picado y póchalo 5 minutos más. Incorpora la nata, sazona ligeramente y cuece a fuego lento 6 minutos más. Tritura y rectifica la sazón.
Del jugo: pocha la cebolla y los espárragos con la mantequilla unos 10 minutos. Pasados, vierte el caldo de pescado, sube el fuego y cocínalo otros 10 minutos. Incorpora la nata y el anís estrellado y cuécelo otros 8 minutos, pasando la mezcla por un colador y añadiendo la mantequilla restante. Reserva.
Derrite una cucharada sopera de mantequilla en una sauté y rehoga unos segundos el hinojo sin que coja color. Apártalo del fuego y añade el caldo de carne y el puré de espárragos, dándole unas vueltas. Acerca de nuevo la preparación al fuego muy suave y deja que se caliente un instante.
De los tallarines: pela los espárragos y córtalos en finas láminas a lo largo con un pelador, como si fueran tallarines vegetales. Salpimiéntalos y riégalos con unas gotas de aceite.
Acabado: aparta otra vez el conjunto del fuego y mantécalo añadiendo el mascarpone, el queso rallado y la cucharada restante de mantequilla, sin dejar de dar vueltas. Echa los dados de espárrago blanco, dale unas vueltas y agrega el cebollino. Acompaña con el jugo espumoso y guarnece con los tallarines. Y listo.
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