Recetas de Martín Berasategui
Por Martín Berasategui
Lunes, 6 de junio 2022, 12:37
1 hígado crudo de pato de 700 g aproximadamente
1 cucharadita de cacao en polvo
1 cucharada de pasas remojadas en brandy u oloroso
Sal y pimienta molida
ELABORACIÓN
Retira los nervios interiores al hígado de pato con mucho cuidado. En el mercado venden hígados ya sin ellos o los puede quitar nuestro ... carnicero si es de confianza.
Si lo hacemos en casa, lo mejor es sacarlos unas horas antes del frío para poder separar los dos lóbulos y hacerlo con las yemas de los dedos y una cuchara de postre. Desde la base y por la cara interior se tira cuidadosamente de las venas y se retiran con paciencia y determinación.
Una vez hecho, estira los dos lóbulos sobre una lámina de papel film dándole forma rectangular. Salpimiéntalos generosamente y esparce por encima el cacao y las pasas escurridas. Enróllalo forman-do un rulo y cierra bien los extremos haciendo un paquete cilíndrico bien prieto. Colócalo dentro de un molde de terrina, pínchalo con una puntilla y mételo en el microondas a máxima potencia durante 4 o 5 minutos.
Pasados, retira el exceso de grasa en caliente y enfríalo en la nevera por lo menos 24 horas para que madure y quede más redondo de sabor.
Acabado y presentación: saca el rulo de foie gras de la nevera unos minutos antes de comerlo para trocearlo y que no esté demasiado frío. Córtalo en rebanadas gruesas con el filo de un cuchillo remojado en agua caliente y espolvoréalo con un poco de cacao en polvo y unos granos de sal. Sirve con pan tostado. Listo.
La grasa retirada de la cocción sirve para sofreír, saltear unas patatas o enriquecer un puré. Cuando condimentamos el hígado en crudo, podemos perfumarlo con el remojo de las pasas.
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