Recetas de Martín Berasategui
Por Martín Berasategui
Martes, 26 de abril 2022, 14:56
250 ml de leche entera
85 ml de agua
270 g de mantequilla
1 g de esencia de vainilla
270 g de harina tamizada
100 ml de clara de huevo
40 g de azúcar en polvo
60 g de azúcar perlado
1 g de sal
240 g de chocolate blanco troceado
290 ml de nata
35 g de azúcar
280 ml de más nata
425 g de queso crema de cabra
ELABORACIÓN
Del gofre: hierve en un cazo la leche, el agua y la mantequilla en trozos y, según borbotee, retira del fuego y añade ... la vainilla. Cuando temple, vierte la mezcla en hilo sobre la harina en un bol y mezcla con una varilla para formar una crema. En otro bol monta a punto de nieve las claras con el azúcar y la sal. Con una espátula de goma incorpora con cuidado y movimientos suaves envolventes las claras a la masa anterior. Por último, agrega el azúcar perlado. Déjala reposar a temperatura ambiente bien tapada con film 30 minutos. Pasados, precalienta la gofrera a 180 Fotografía: José Luis López de Zubiría grados, engrásala con una pizca de mantequilla, vierte la masa, cierra y cocínala de 6 a 8 minutos.
De la ganache: hierve la primera cantidad de nata con el azúcar y, al primer borbotón, viértela así, hirviendo, poco a poco sobre el chocolate troceado, sin dejar de menear y mezclando en el centro para crear un núcleo elástico y brillante, señal de que emulsiona. Por último, incorpora la segunda cantidad de nata fría y el queso crema, integrando bien.
Resérvalo en la nevera unas horas para que coja cuerpo y corrige la textura, si fuera necesario, con un poco de nata hasta obtener una crema lisa y untuosa. Sirve los gofres recién hechos y calientes salseando con la ganache y una buena mermelada de arándanos.
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Por Martín Berasategui
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