Recetas de Martín Berasategui

Tres arroces que acabarán con cualquier discusión sobre cómo hacer la paella

Vale, la conversación con tu cuñado sobre qué es una paella valenciana 'de verdad' se repetirá un verano más, pero si quieres disfrutar de un buen arroz en la playa, el chef Martín Berasategui te enseña tres formas de prepararlo que van a dejar sin palabras a tus invitados.

Martín Berasategui

Jueves, 8 de agosto 2024, 13:00

Arroz con pato y verduras

Tiempo de preparación: 90 minutos para cuatro personas

Ingredientes

3 chalotas picadas finas
2 dientes de ajo picados
1 rama de tomillo fresco y 1 de romero
50 g de ramilletes de coliflor
50 g de ramilletes de brócoli
200 g de arroz de grano redondo
150 g de tomate sofrito
Sal y pimienta
6 aceitunas negras picadas
1 l de caldo de pollo
100 g de setas silvestres limpias
2 soperas de AOVE
1 magret de pato de 500 g

Paso a paso: En una cazuela para arroces sofríe con una pizca de aceite las chalotas, los ajos y las ramas enteras de tomillo y ... romero, sin que coja color. Añade la coliflor y el brócoli y rehoga a fuego suave unos minutos más. Agrega el arroz y sofríelo un par de minutos, incorporando el tomate triturado y las aceitunas. Que sofría bien y el tomate reduzca. Con un cucharón ve vertiendo el caldo bien caliente, mojando el arroz a ras. Según se va evaporando, repite la operación manteniendo el arroz apenas cubierto. Así, 16 minutos desde el primer cucharón. Puedes rectificar de sal. Dos minutos antes de sacar del fuego, esparce las setas limpias y cortadas con las manos. Deja reposar cubierto con un paño. Cuadricula la parte grasa del magret con un cuchillo, sin llegar a la carne. Salpimiéntalo, arrima una sartén a fuego muy suave y apoya la pechuga sobre la grasa, para que vaya cocinándose y derritiéndose. Ve retirando el exceso de grasa del fondo hasta que quede una capa tostada y de un grosor de 5 milímetros. Da la vuelta a la pechuga y cocínala 1 minuto por el lado de la carne. Deja que repose unos minutos antes de rebanarla, colocando los escalopes sobre el arroz.

Enlace a la receta: Arroz con pato y verduras

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Arroz negro y pasta de chipirón

Tiempo de preparación: 45 minutos para cuatro personas

Ingredientes

900 g de chipirones en dados
2 cebolletas pequeñas picadas
1 bulbo de hinojo pequeño picado
2 dientes de ajo picados
30 g de tintas de chipirón
100 ml de vino blanco
1 sopera de brandy
450 g de arroz de grano redondo
1,5 l de caldo de pescado
1 sopera de queso mascarpone
1 sopera de mantequilla
1 sopera de queso curado rallado
1 sopera de nata semimontada
AOVE

Paso a paso: Corta en dados muy pequeños un chipirón fresco con su piel, ya limpio de tripas y sin impurezas. De las partes centrales del chipirón corta a cuchillo tallarines finos: unos 200 gramos. Resérvalos sazonados en la nevera. En una cazuela ancha y baja a fuego suave con una pizca de aceite sofríe las cebolletas, el hinojo y el ajo, sin que coja mucho color, 20 minutos. Disuelve las tintas de chipirón en una pizca de vino blanco y reserva. Sobre el sofrito añade los dados de chipirón y una pizca de sal. Sube la temperatura para que suelte jugo y se vaya haciendo. Vierte el vino y controla que, al secarse el fondo, aflora la grasa, se resofríe la mezcla, se vuelve marrón y muy apetecible. Cuece unos 35 minutos. Añade el brandy y las tintas diluidas en vino, y aplasta con una cuchara para que el estofado se vuelva negro. Baja el fuego, remueve y echa el arroz. Dale unas vueltas para que se sofría ligeramente y el grano se nacare. Durante 15 minutos ve añadiendo de a poco el caldo caliente sin dejar de remover. Según se seque el fondo, añade más caldo hasta que el grano esté listo, cremoso, pero nunca apelmazado. Fuera del fuego manteca con los quesos, la mantequilla, la nata y un chorro de aceite, y rectifica la sazón. En una sartén sofríe en una sopera de aceite los ajos y añade el perejil, apaga el fuego y agrega los tallarines de chipirón, removiendo rápido con un tenedor para que justo les entre un poco de calor y queden casi crudos. Repártelos sobre el arroz.

Enlace a la receta: Arroz negro y pasta de chipirón

Arroz con bogavante

Tiempo de preparación: 1 h y 10 min para cuatro personas

Ingredientes

1 bogavante vivo (de 1,2 kg aproximadamente)
1 kg de cabezas de gambas crudas
2 dientes de ajo pelados
1 puñado de hojas de perejil
1 vaso de vino blanco
1 pizca de armañac
1 pizca de tomate concentrado
1 pizca de azafrán en hebras
agua
1 cebolleta mediana picada
3 chalotas picadas
5 dientes de ajo picados
2 cucharadas de pulpa de choricero
1 pizca de pimentón de la Vera
6 cucharadas de salsa de tomate
400 g de arroz de grano redondo
Aceite de oliva virgen extra y perejil picado

Paso a paso: Ponemos en una olla un poco de aceite y sofreímos en él las cabezas de gambas. Ponemos después a cocer el bogavante, cubierto de agua. Lo ponemos a cocer desde que el agua está fría. Majamos en un mortero los ajos enteros y el perejil. Desde que comienza a hervir el agua en la que el bogavante se cuece, lo tenemos allí 3 minutos, lo escurrimos y lo metemos en agua y hielo pilé. Añadimos el majado al sofrito, removemos, agregamos el vino blanco, el armañac, el tomate concentrado y el agua de cocción del bogavante. Dejamos hervir todo 20 minutos y añadimos el azafrán. Trinchamos el bogavante: por un lado, la cabeza partida en 4 pedazos; por otro, la cola, pelada, y golpeamos las pinzas. Mientras limpiamos, añadimos las cáscaras al caldo que estamos hirviendo. Arrancamos con el arroz. Sofreímos en aceite la cabeza de bogavante con sal y la machacamos con el culo de una botella. Al otro costado, sofreímos la cebolleta, la chalota y los ajos.

Para el acabado, mezclamos y añadimos la pulpa de choricero, el pimentón y el tomate. Removemos el arroz y lo sofreímos. Vertemos el caldo, sazonamos y guisamos el arroz 15 minutos. Poco antes de terminar, fuera del fuego cubrimos con el bogavante loncheado y las pinzas.Espolvoreamos con perejil.

Enlace a la receta: Arroz con bogavante

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