Arroz con bogavante

2. Añadimos el majado al sofrito, removemos, agregamos el vino blanco, el armañac, el tomate concentrado y el agua de cocción del bogavante. Dejamos hervir todo 20 minutos y añadimos el azafrán. Trinchamos el bogavante: por un lado, la cabeza partida en 4 pedazos; por otro, la cola, pelada, y golpeamos las pinzas.

3. Mientras limpiamos, añadimos las cáscaras al caldo que estamos hirviendo.

Arrancamos con el arroz. Sofreímos en aceite la cabeza de bogavante con sal y la machacamos con el culo de una botella. Al otro costado, sofreímos la cebolleta, la chalota y los ajos.

4. Acabado: mezclamos y añadimos la pulpa de choricero, el pimentón y el tomate. Removemos el arroz y lo sofreímos. Vertemos el caldo, sazonamos y guisamos el arroz 15 minutos. Poco antes de terminar, fuera del fuego cubrimos con el bogavante loncheado y las pinzas.Espolvoreamos con perejil.

Paso a paso

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1. Se sofríen en una olla con aceite de oliva las cabezas de gambas y les agregamos luego los ajos y el perejil majados.

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2. Añadir al sofrito el vino blanco, el armañac, el tomate concentrado y el agua de cocción del bogavante.

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3. Se agregan el tomate, el pimentón y la pulpa de choricero a otro sofrito que haremos con ajos y cebolleta.

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4. Verter el caldo sobre el arroz que hemos incorporado al sofrito, se sazona y guisa durante 15 minutos.

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Truco

Al comprar el bogavante, se debe elegir -a poder ser- uno hembra. Si se coge con la mano, ha de tener un aspecto'avispado' y vigoroso, sinónimo de su fortaleza y frescura, además de un olor agradable.

El vino

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Izadi Larrosa 2014. De cepas de tempranillo 40 años del triángulo Ábalos, Villabuena y Samaniego, en La Rioja Alavesa, este crianza de gran concentración frutal y estructura destaca por su alta intensidad aromática y su elegancia y plenitud. Ideal con guisos, menestras y potajes (9 euros). Juan Luis Recio