Recetas de Martín Berasategui
Por Martín Berasategui
Miércoles, 14 de junio 2017, 12:02
Para el caldo
1 cabeza de merluza troceada
2 cebolletas troceadas
2 dientes de ajo con piel
1 puerro hermoso troceado
1 ramillete de perejil
6 champiñones grandes limpios
1 vaso de vino blanco
2 litros de agua
Para el arroz
1 cebolleta grande picada
2 dientes de ajo picados
1 pimiento verde grande picado
1 ramillete de perejil fresco
1 guindilla fresca
300 gramos de arroz de grano redondo
1 pizca de vino blanco
1 litro de caldo de pescado
sal y aceite de oliva
Además, 800 gramos de berberechos grandes
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Para el caldo: en una olla se rehoga la verdura con una pizca de aceite de oliva. Se añaden la cabeza de merluza troceada, ... el vino y el ramillete de perejil. Se moja con agua, se cuece entre 10 y 15 min y se cuela.
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En una olla ancha y baja se rehogan con aceite de oliva la cebolleta, los ajos y el pimiento y se sazona. Se le da vueltas al sofrito sin dejar que coja color. Se pica el perejil sobre la tabla con un cuchillo afilado. Sobre el sofrito de la cazuela se añade la guindilla picada, parte del perejil picado y el arroz. Se rehoga todo unos minutos suavemente. Se vierte el vino blanco y se deja evaporar. Entonces se añade el caldo y, en el momento que surge de nuevo el hervor, se cuentan entre 10 y 12 min hasta que el caldo se evapore y el arroz se cocine.
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En una cazuela amplia se colocan los berberechos y una pizca de vino blanco; se cubren con una tapa y se arrima a fuego suave. En el momento en el que los berberechos se abran, los vamos retirando para que no se sequen; así hasta sacar el último de la olla
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Entonces se añade el jugo de los berberechos al arroz blanco, que estará recién hecho, además de los berberechos recién abiertos. Se le da unas vueltas. Se agrega el perejil picado restante y un hilo de aceite de oliva crudo. Se menea un poco, se rectifica la sazón y lo tendremos listo para servirlo
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Y listo...
Truco
Cuando hacemos el arroz, podemos añadir el caldo de golpe si queremos hacer un arroz normal, o de a poco si queremos hacerlo cremoso. Al guisar los berberechos aparte, menos tiempo que el que necesita el arroz, la receta queda en su punto con los berberechos jugosos.
El vino
Protos Verdejo 2016. La décima añada del vino blanco de Bodegas Protos en la D. O. Rueda se ha lanzado con fuerza, tras ser considerado el anterior en la Guía Gourmets 2016 el mejor verdejo, con 93 puntos. La nueva añada, procedente de viñas con más de 15 años, logra un vino seco y fresco en boca, de natural acidez (6,25 euros). Juan Luis Recio
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