Arroz al horno

Para terminar el arroz (por persona):

PASO A PASO

1. Para el jugo, se sofríen las cabezas de las gambas en una cazuela con aceite de oliva removiéndolo. Según se doran y sueltan sus jugos, se aplastan con la cuchara de madera para formar un barrillo sabroso. Se añade el brandy y se reduce hasta evaporar el alcohol. Se vierte el caldo y se cuece a fuego suave 10 min. Se pasa el jugo por un pasapurés para sacar la sustancia; luego, por un colador fino para eliminar impurezas.

2. Para el caldo de calamar, se pocha la cebolla en una olla y se añaden los recortes de calamar removiéndolo a fuego fuerte. El jugo que suelta se evaporará dejando un fondo sabroso e intenso. Entonces se echa el caldo y se hierve a fuego suave 20 min. Pasados, se cuela y se reserva.

3. Acabado: se precalienta el horno a 190 ºC. En el fondo de una cazuela para arroces se sofríe la ñora entera con el ajo hasta que 'baile'. Se añade el calamar y se saltea. También la cebolleta, que se rehoga a fuego suave 10 min, y el pimentón y se remueve. Se echa el tomate, se mueve otro minuto y se moja con los caldos de pescado y calamar, añadiendo el jugo de cabeza de gamba e hirviendo a fuego suave otros 10 min.

4. Último paso. Se incorpora el arroz distribuyéndolo por el fondo de la cazuela, se rectifica de sal y se hornea 18 min. Antes de servir, se deja reposar unos minutos y se espolvorea con perejil picado.

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Para empezar con la receta de arroz al horno, se añade el 'brandy' al jugo de las cabezas de las gambas y se reduce hasta evaporar el alcohol. Se vierte el caldo y se cuece a fuego suave.

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Para el caldo de calamar, se pocha la cebolla en una olla y se añaden los recortes de calamar removiéndolo a fuego fuerte.

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Se sofríe el ajo con la ñora hasta que 'baile'. Se añade el calamar y se saltea. Se incorpora y rehoga la cebolleta a fuego suave 10 min.

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4

En la cazuela en la que hornearemos -con la ñora, el ajo, el calamar, la cebolleta, el tomate y los caldos- se incorpora el arroz, distribuyéndolo por el fondo. Se rectifica de sal y se hornea 18 min.

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¡Y listo! Ya tenemos nuestra receta de arroz al horno terminada.

Truco

Congelemos el jugo de gambas y el caldo de calamar sobrantes en moldes de cubitos de hielo y nos valdrán para otras recetas.

El vino

Los del Laboratorio 2015. Elaborado con tempranillo de la Rioja Alta, Bodegas Altos del Marqués -cuyo crianza homónimo es este año el vino institucional de la D. O. Ca. Rioja- presenta este interesante tinto, buen compañero de todo tipo de platos de temporada. Fresco, amplio y de buena acidez (6,50 ). J. L. RECIO