Recetas de Martín Berasategui

Acción de gracias a la española: tres recetas para un menú agradecido (te cambiamos el pavo por cerdo...)

¿Quieres unirte a la tradición americana de Acción de Gracias, pero manteniendo las 'esencias españolas'? Pues no te cortes: cambia el pavo por cerdo y añade un toque de manzana... Una bonita y deliciosa forma de ir 'calentando' las Navidades.

Martín Berasategui

Jueves, 28 de noviembre 2024, 16:11

'Velouté' de calabaza con jengibre y sésamo negro

Tiempo de preparación: 75 min

Ingredientes

2 cebollas dulces
1 calabaza
2 zanahorias
80 g de mantequilla
60 g de jengibre pelado
2 cebollas dulces
2,5 l de caldo
50 ml de aceite de oliva virgen extra
25 g de pasta de sésamo negro
Sal y pimienta

Paso a paso: Pelamos y picamos la cebolla. Pelamos también la calabaza, le retiramos las pepitas y la cortamos en dados grandes. En una olla ... fundimos la mantequilla, agregamos la cebolla y dejamos que sofría aproximadamente 4 minutos. Entonces añadimos la calabaza, le damos unas vueltas e incorporamos el jengibre picado –o aún mejor, si podemos, rallado–, dejando que sofría durante unos minutos más. Vertemos el caldo caliente, lo salpimentamos y hervimos durante unos 45 minutos. Pasados los tres cuartos de hora, trituramos la mezcla a máxima potencia y vamos vertiendo el aceite de oliva virgen extra en fino hilo hasta que quede una crema de textura suave, lisa y cremosa. Rectificamos el sazonamiento. Cuando la vayamos a servir, esparciremos por encima unas gotas de pasta de sésamo negro y las mezclaremos con la cuchara antes de comer la sopa.

Enlace a la receta:'Velouté' de calabaza con jengibre y sésamo negro

Newsletter

Asado de cabezada de cerdo en adobo

Tiempo de preparación: 2 horas para cuatro personas

Ingredientes

8 dientes de ajo pelados
2 ramas de romero
8 clavos de olor
12 granos de pimienta negra
1 cabezada de cerdo deshuesada y atada de 2 kg
1 bolsa de plástico alimentario en la que quepa el lomo
Huesos de espinazo o costilla de cerdo en pedazos menudos y 200 ml de sidra
1 chorrazo de kétchup
1 chorrazo de salsa de soja
2 soperas de mostaza
1 sopera de pimentón picante
1 chorrazo de vinagre de Jerez
1 pellizco de sal gruesa
1 puñado de tomillo fresco deshojado y 1 chorrete de brandy
Además, 0,5 kg de patatas pequeñas con piel
1 calabaza pequeña tipo potimarron, cortada en gajos pelados
Aceite de oliva, sal y pimienta

Paso a paso: Se hacen pequeñas incisiones, con una puntilla, a lo largo y ancho de la cabezada deshuesada y atada. Se majan los clavos de olor y las pimientas en el mortero. Se cortan los dientes de ajo en pequeñas cuñas y se deshoja el romero en ramilletes pequeños. Se desliza en cada incisión hecha en la carne una cuña de ajo y un ramillete pequeño de romero. Una vez bien mechada, se mete la cabezada en una bolsa de plástico alimentario y se riega con todos los ingredientes del adobo y las especias majadas. Se cierra bien la bolsa, se masajea la carne para que se pringue y se mete en la nevera 12 horas. Transcurridas, se pone a 180 ºC el horno y en una bandeja se colocan la cabezada con todo su adobo, los huesos y la sidra. Se hornea, regando cada 20 minutos. Tras asar una hora, se voltea el lomo. Si el fondo de la bandeja se seca, se añade agua para que forme salsa. En otra bandeja se ponen las patatas y los gajos de calabaza untados con aceite de oliva y salpimentados. Se mete en el horno, debajo de la bandeja de la carne, y se dejan allí una hora más asándose juntas. Para terminar se saca el asado del horno, se retira de la bandeja y se cubre con papel de aluminio para que repose y los jugos se repartan por el interior. Se cuela el jugo de asado de la bandeja a un cazo y se rectifica la sazón. Se coloca el lomo sobre la tabla y se trincha. Se acompaña con las verduras asadas y el jugo de asado. ¡Y listo!

Enlace a la receta: Asado de cabezada de cerdo en adobo

Tarta de manzana

Tiempo de preparación: 130 minutos para cuatro personas

Ingredientes

1 nuez de mantequilla
1 sopera de azúcar moreno
200 g de manzana reineta rallada con piel
1 vaina de vainilla
1 sopera de ron
250 g de harina
10 g de levadura en polvo
1 pizca de sal
1 limón rallado
150 g de azúcar
250 g de mantequilla blanda
5 huevos
2 manzanas reinetas
1 sopera de azúcar moreno
1 pizca de mantequilla

Paso a paso: Precalentamos el horno a 170 ºC. Untamos un molde con mantequilla y harina. Por otro lado, en una sartén derretimos la nuez de mantequilla con el azúcar y caramelizamos. Salteamos a fuego fuerte la manzana rallada en ese fondo con las semillas extraídas de rascar la vainilla y ron. La escurrimos y reservamos. Aparte mezclamos el azúcar con la mantequilla e incorporamos los huevos batidos uno a uno; después, la harina, la levadura, la sal y la ralladura de limón. Añadimos la harina a la masa anterior también la manzana salteada y removemos. Metemos la masa en el molde sin que esta sobrepase las tres cuartas partes del molde.Con una mandolina laminamos las manzanas reinetas muy finas. Las colocamos sobre la masa del bizcocho cruda con azúcar y mantequilla. Horneamos durante 35 min. Estará hecha cuando clavemos un palillo y salga seco.

Enlace a la receta: Tarta de manzana

Noticias relacionadas