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El país de las 400 delicias

Especial Denominaciones de Origen

El país de las 400 delicias

España es el tercer país con más denominaciones de origen de la Unión Europea. Sus sellos de calidad preservan un modo de elaboración y la cultura de cada lugar. Cuatro expertos gastronómicos nos hablan de sus favoritas.

Viernes, 24 de Mayo 2024, 13:39h

Tiempo de lectura: 8 min

Desde el pimentón de Mallorca –elaborado con la variedad autóctona tap de cortí, ingrediente fundamental de la sobrasada– hasta la nuez de Nerpio, cultivada desde el siglo XVI en la sierra de Segura (Albacete), pasando por joyas de nuestra despensa como el jamón, el aceite y, cómo no, el vino y sus más de 100 denominaciones de origen. España es el tercer país con más denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas de la Unión Europea: hasta 400 aparecen registradas, incluyendo 17 solicitudes pendientes de aprobación.

Estos sellos de calidad buscan preservar unos modos de elaboración tradicionales y especialmente vinculados al territorio. A la cultura del lugar. La última en llegar ha sido la Denominación de Origen Protegida Rosalejo, para vinos producidos entre Anchuras (Ciudad Real) y Sevilleja de la Jara (Toledo), en Castilla-La Mancha, la zona española con más denominaciones de origen protegidas de vino en España, con más de una veintena. Esta D. O. recién reconocida abarca una superficie de casi 1400 hectáreas, con un suelo con baja concentración en potasio y calcio que produce unos vinos con una notable acidez natural y de carácter fresco y un intenso color rojo rubí.

Un lío de siglas fácil de aclarar

Las denominaciones de origen protegidas (DOP) y las indicaciones geográficas protegidas (IGP) son un reconocimiento a una calidad diferenciada, ligada al territorio, sus materias primas y su cultura. En la primera, todas las etapas de producción, transformación y preparación del producto deben tener lugar en la región específica. En el caso de la Indicación Geográfica Protegida, menos exigente, al menos una de las tres fases debe producirse en esa región.

En lo que se refiere al vino, la clasificación es más compleja, ya que a la Denominación de Origen se añaden algunas categorías por encima y por debajo. En la cúspide de la pirámide, la Denominación de Origen Calificada, reconocida solo para Rioja y Priorat. Siguen los vinos de pago, elaborados en fincas que tienen unas características diferentes al entorno en el que se encuentran. En los escalafones más bajos está el vino de mesa y los vinos de la tierra.

Si entre las más recientes incorporaciones se encuentran DO como Rosalejo o Campo de Calatrava, invirtiendo el calendario podemos remontarnos a casi un siglo atrás. En 1925 se crea el Consejo Regulador de Rioja, con el objetivo de delimitar la zona de producción y controlar la utilización del nombre 'Rioja'. Sería la Denominación de Origen más antigua de España… Aunque hay quien atribuye este mérito al vino de Jerez, cuyo reconocimiento se publicó en la Gaceta de Madrid –equivalente al actual BOE– el 19 de enero de 1935. El matiz está en que, siendo estrictos, las denominaciones de origen no existen oficialmente en nuestro país hasta la elaboración del Estatuto del Vino en 1932, elevado a ley al año siguiente.

El queso roquefort creó escuela

Fuera de nuestras fronteras, la primera DO –o denominación tradicional– fue la del queso Roquefort, que se remonta al siglo XVII. En 1666, el Parlamento de Toulouse decretó que «solo existe un Roquefort, y es el que se cura en Roquefort desde tiempos inmemoriales en las cuevas de este pueblo». En Portugal se crea en 1756 en Oporto la Compañía General de la Agricultura de las Viñas y el Alto Duero. Habían nacido los Consejos Reguladores. Hoy, cada Denominación de Origen o cada Indicación Geográfica Protegida tiene el suyo, que se encarga de garantizar la calidad y el origen del producto en cuestión. Los Consejos Reguladores del siglo XXI se ayudan de las últimas tecnologías. Por ejemplo, el Consejo Regulador Rioja utiliza la inteligencia artificial para asegurarse de que los viticultores no se excedan en la producción de sus viñedos, un trabajo arduo en las más de 65.000 hectáreas que forman la DO. Al mismo tiempo, un ejército de 150 catadores probará 8000 vinos y decidirá cuáles son dignos de lucir el sello Rioja en su etiqueta.

No todo es juego limpio

También la propia Guardia Civil se encarga de velar actividades ilícitas. Así, en la Operación Delta India realizaron a lo largo del año pasado 2800 inspecciones en establecimientos y medios de transporte. Se investigaron más de 200 infracciones –relacionadas con el vino, el jamón, aceite…–. Casi 3000 jamones y paletas fueron retirados tras detectar irregularidades en la producción, etiquetado y comercialización. Hay quien le pone el sello sin merecérselo.

CHEF EN EL INVERNADERO

Rodrigo de la calle: «El azafrán de la mancha hay que salvarlo como sea»

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| Daniel Méndez.

«Originalmente el concepto tenía mucho valor, era una forma de demostrar que estabas orgulloso del producto de tu tierra y lo usabas como escaparate al mundo. Funcionó muy bien hasta que empezaron a poner unas normas que no siempre tienen sentido. Con el tiempo se ha prostituido mucho, y esas normas hacen que muchos excelentes productores no quieran acogerse a la DO. Los mejores aceites no están acogidos a la DO. Aun así, que no parezca que estoy en contra. Creo sencillamente que el sello ha perdido parte del valor que tenía antes».

Mis preferencias

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Alcachofas de Tudela: «Conozco a muchos de la DO que hacen las cosas muy bien, aunque yo se las compro a tres artesanos distintos: a uno en invierno, a otro en primavera y al otro por calibre; me las manda chiquititas».
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Al rico melocotón: «El melocotón de Calanda en almíbar es algo que me lleva a la infancia porque a los de mi generación nuestros padres nos daban mucha fruta en almíbar».
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Azafrán de la mancha: «Hay que salvarlo como sea. Creo que lo conseguirán, aunque el campo en general se esté vaciando. Este lo compro sí o sí con DO. Me asegura que es de La Mancha, porque con el azafrán hay mucho pirateo».
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Pimientos del piquillo: «Son únicos, pero, por ejemplo, muchos productores exquisitos han preferido salirse de la DO. Ahora tiene más valor decir que alguien es un artesano que decir que tienes el sello».

MASTER OF WINE

Pedro Ballesteros: «Solo una DO piensa en las uvas, no en los bodegueros: Bierzo»

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Carlos Carrión.

«El concepto de Denominación de Origen Protegida es un instrumento absolutamente necesario. Yo lo uso mucho a la hora de decidir la compra, sobre todo en las denominaciones de origen que tienen sentido, que no todas lo tienen. Los italianos, por ejemplo, esto lo han hecho muy bien: un Brunello di Montalcino es un vino que se ha elaborado con una uva cien por cien sangiovese, envejecido dos años... En cambio, aquí hay DO, como Ribera de Guadiana, que solo quieren decir que se ha producido en una determinada zona; por lo demás, puedes hacer lo que quieras. No tiene ningún sentido».

Mis preferencias

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Vinos Dos Joyas: «DO Bierzo es la única que se ha desarrollado, por ahora, pensando en las uvas y no en los bodegueros. Es una gran DO. La otra es una Denominación de Origen Calificada Priorat. Ha creado un merecido prestigio».
Una maravilla: «Fuera de nuestras fronteras me gusta mucho Oporto, en Portugal. Es la Denominación de Origen más antigua en el vino y detalla hasta la inclinación de las laderas, la densidad de plantación… Es asombroso».
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El poder del nombre: «A la Mozzarella di Bufala de Campana le tengo mucho cariño, aunque me da también algo de tristeza porque hoy se hace mozzarella en todo el mundo y suelen ser quesos espantosos. Los campanos llegaron tarde y tuvieron que reinventarse ese nombre largo. Es una lección que nos habla del valor de proteger un nombre».
Jamón jamón: «Con el jamón se ha hecho un sistema muy trabajado con respecto a los orígenes y calidades. Pero está tan bien trabajado que todavía no conozco a ningún consumidor, y me incluyo, que consiga acordarse de qué color era el bueno cuando va a comprar [ríe]».

CHEF Y EMPRESARIA

Cristina Oria: «Desde hace diez años, los clientes están mucho más formados»

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| Archivo ABC.

«La Denominación de Origen le da una garantía al consumidor. Te asegura que ha habido un control y un nivel de exigencia elevado. Yo me fío mucho del sello. Y creo que, desde hace unos diez años, el cliente está mucho más formado en general. Antes ibas a una cena y llevabas un queso del que no sabías nada. Ahora cuentas que es de tal sitio, que tiene esta DO, que el agricultor te contó que usa no sé qué cuajo… Se les da mucho más valor a estas cosas».

Mis preferencias

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Delicias ibéricas: «Con DO Jabugo, el lomo y lomito de bellota de Juan Pedro Domecq son una maravilla. Nos gusta mucho porque sabemos que tiene perfectamente controlado todo el proceso, desde la cría hasta la elaboración. Nunca compra a otros ganaderos, algo que, por ejemplo, sí hacen otros».
Sobao pasiego: «Mi marido va desde pequeño a Comillas (Cantabria) y, desde hace 16 años, también yo. ¡Somos ya expertos!».
Cecina de León: «¡Es una maravilla! En un viaje conseguimos una buenísima. Nos mandan las piezas y las cortamos y envasamos para restaurantes y particulares».
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Aceite de Madrid: «Se cultiva olivo en Madrid desde la época romana, y tiene DO, aunque es menos conocida que otras».
Vino de Rueda y Rioja: «El Luis Cañas de Rioja o el José Parientes de Rueda están muy bien. Igual que algunos extranjeros, como el Sauterne, de la región homónima. Es imposible hacerlo en otro sitio: no se dan las condiciones. ¡Allí llueve el 95 por ciento de los días!».
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Siempre es Navidad: «El turrón blando de Jijona es insuperable. Se nota desde el primer bocado que han cuidado cada detalle: el sabor, el porcentaje exacto de almendra, que es de buenísima calidad... Un lujo».

DIRECTOR DE MADRID FUSIÓN Y SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA

Benjamín Lana: «La DO es vital para fijar población en el entorno rural»

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Javier Ocaña.

«Es una herramienta indispensable para garantizar la calidad, y también para fomentar el desarrollo de esos productos de calidad e incluso para fijar población en el entorno rural. Por ejemplo, en el caso de la miel, la DO te da una seguridad de que eso tiene un origen y una calidad. Sin embargo, en el caso del vino, la DO ya no es suficiente para seguir impulsando un producto de alta calidad. Sirvió en décadas pasadas para incrementar la calidad del vino que se hace en España, pero ya no. En cualquier caso, en el resto de los productos sí da ese plus y normalmente justifica pagar un poco más, que a menudo ni siquiera es tanto».

Mis preferencias

Azafrán de la Mancha: «Ningún colorante o azafrán producido en Asia alcanza el perfume y sabor del manchego. Cunde tanto que eso de su alto precio es un poco mito. Es otro icono de nuestra cocina ibérica. Sin duda».
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DOP gamonedo: «Sin ser el más conocido de los quesos, es, para mí, cuando se elabora en el puerto, el más completo y complejo de cuantos tenemos en el país. Debemos disfrutarlo mientras se pueda y cuidarlo mucho».
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Ajo morado de las pedroñeras: «Es uno de los principales atributos de la cocina española y, a menudo, los compramos de mala calidad. El origen Pedroñeras es una auténtica garantía».
Vinagre Montillamoriles: «Algunos de los vinagres viejos de esta DO son auténticos tesoros, únicos en el mundo, reconocidos fuera de nuestras fronteras, pero no siempre aquí. Invertir en un buen vinagre es una de las compras más rentables en una cocina».
Espárrago de Navarra: «El sabor equilibrado y su textura son incomparables cuando se consumen recién cortados. Mis preferidos son los de Tierra Estella, regados por el río Ega».
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