El cultivo ecológico y la recolección en el bosque marcan tendencia en gastronomía tras convertirse en línea estratégica de varios de los mejores restaurantes del mundo
30 sep 2010 . Actualizado a las 02:00 h.Nueve parterres con hierbas aromáticas, especias, frutos, flores y hojas comestibles y alguna que otra legumbre forman el huerto del restaurante Mugaritz, regentado en Rentería por el chef Andoni Luis Aduriz y que está considerado el quinto mejor del mundo, según la clasificación de Restaurant Magazine. En total, 130 referencias comestibles al servicio de los clientes.
Uno de los platos más expresivos del restaurante marida hierbas y flores y sale a diario de este huerto en temporada: de junio a octubre. Para poder ofrecerlo, Aduriz dedica una persona desde noviembre, que es cuando empieza a buscar y seleccionar semillas. A partir de febrero siembra, y en junio empieza a recolectar. Desde ese mes, un trabajador empleará toda la mañana en cosechar, mientras otro completará la tarea en la cocina. Es la máxima expresión del refinamiento: al cliente se le sirve solo lo recogido en el día.
«¿Cuánto vale realmente producir este plato?», se pregunta Leire Etxaide, responsable del huerto del Mugaritz, para tratar de explicar que «no es en absoluto una actividad rentable», pero sí de un gran «prestigio». No en vano, el uso del cultivo propio, normalmente ecológico, y la recolección de hierbas en el bosque han llevado al Noma de Rene Redezpi a lo más alto del podio de restaurantes, tras desbancar al Bulli de Adrià.
Leire ofreció ayer en el aula de cocina de Porto-Muiños (Cambre) una conferencia titulada Un diálogo con lo comestible. La relación con las hierbas silvestres en Mugaritz. Allí explicó que esta tendencia tan en boga «no es algo nuevo. El ser humano se abastece de lo silvestre por naturaleza. Pero hace unos diez mil años, durante el Neolítico, aprendió a cultivar plantas y empezó a perder su relación con lo silvestre».
Prímulas en el monte
La recolección es otro de los valores que defiende Aduriz. Leire y sus ayudantes salen cada mañana al bosque provistos de cestas para recoger esos manjares que también servirán en el día a sus visitantes.
«Con el tiempo descubres que incluso en pleno invierno puedes recolectar cosas. En enero empiezan las primeras flores, como el diente de perro o la violeta. Cuando aparecen las prímulas sabemos que llega la primavera y entonces cogemos el cesto grande», explica.
Al abrigo del Noma o el Mugaritz, otros locales siguen esta estela silvestre. «La moda será breve para el que lo haga solo por seguir esa línea, y durará en aquellos que estén convencidos de lo que hacen y le busquen un sentido. A nuestro restaurante -agrega Leire- no se llega de paso, hay que hacer el esfuerzo de ir. Y nosotros respondemos con un guiño al cliente, con algo que nos distingue y que supone además una defensa de los valores en los que creemos».
El proyecto botánico del Mugaritz es de tal seriedad que está asesorado por el Instituto de Ciencias de Aranzadi (San Sebastián), con departamentos de Botánica y Etnobotánica. También por expertos como François-Luc Gauthier.
«Un día llegó a nuestro restaurante con seis plantas comestibles que no conocíamos, como la artemisa dorada -recuerda Leire-. Pronto las incorporamos a nuestro huerto».
Junto a ellas, todo tipo de flores comestibles, como violetas, lirios, geranios, crisantemos... Y exotismos como el sansho oriental, conocido también como pimienta de Sichuán.