Sigue la tradición de los grandes blancos alemanes, y llegará a las tiendas en el mes de marzo
19 sep 2010 . Actualizado a las 02:00 h.Las uvas recién vendimiadas llegan a la bodega y son espolvoreadas de inmediato con carbónico (CO2) a 80 grados bajo cero. En un cuarto de hora están duras como piedras. Pero hay un truco: la clave está en que se hiele únicamente el agua de la uva, no la pulpa ni los azúcares. De esa manera es posible separar el mosto si se prensa con rapidez la fruta antes de que se derritan los cristales de hielo de su interior. Dentro de la prensa neumática quedan retenidos los elementos sólidos: hielo, piel y pepitas, al tiempo que se obtiene un mosto denso, casi sin agua y, por tanto, con una altísima concentración de azúcar, de unos treinta grados de alcohol probable.
La Voz de Galicia asistió el viernes al singular nacimiento del primer vino de hielo gallego. La iniciativa es de Bodegas Mar de Frades (Grupo Ramón Bilbao), que intenta conseguir un vino dulce de alta calidad obtenido por crioelaboración. Será un monovarietal de albariño, se venderá en botellas de medio litro y el objetivo es que llegue a las tiendas aproximadamente en marzo.
La idea nació «hace un par de años durante una cena muy animada», explica Paula Fandiño, directora técnica y enóloga de la bodega. «Queríamos hacer algo nuevo para acompañar los postres y se nos ocurrió la posibilidad de obtener un albariño dulce por este método. Es la primera vez que se hace algo así en Galicia».
En la línea de la «Riesling»
Aunque se elabora también en Francia, Canadá o Estados Unidos, el vino de hielo (eiswein) es originario de Alemania y Austria, donde acumula varios siglos de tradición pese a lo mucho que cuesta producirlo. Suelen utilizarse las variedades Riesling y Gewürztraminer . Allí la uva, que se deja sobremadurar, se hiela de forma natural en la vid durante el otoño, pero es preciso que pase varios días entre 8 y 15 grados bajo cero antes de prensarla. A menos temperatura se estropea. A más, también. Por tanto, está expuesta a los caprichos de la meteorología y hay cosechas que se pierden por completo a pesar de que los alemanes se pasan la noche subiendo y bajando uvas de la montaña para jugar con la temperatura, de ahí el altísimo precio que adquiere a veces en el mercado.
En O Salnés es imposible el proceso natural por falta de frío, de manera que hay que enfriar la uva con hielo seco, un proceso igualmente delicado. De hecho, es el segundo año que la bodega intenta obtener un vino de hielo, esta vez con éxito. «En el primer ensayo, cuando estábamos aún en fase experimental, congelamos demasiado la uva. No solo se heló el agua de su interior, sino también la pulpa, y al final no pudimos extraer el mosto. Es ahora cuando le hemos cogido el punto al procedimiento», aclara Paula Fandiño.
Compleja fermentación
Enorme dificultad implica también la fermentación, por el altísimo contenido de azúcar del mosto. Para echar una mano y controlar mejor un proceso que se resistía, Mar de Frades incorporó puntualmente este verano a Sergio Ávila, director técnico y enólogo de la bodega Cruz de Alba, que pertenece al mismo grupo pero en Ribera del Duero.
«Esta fermentación a baja temperatura requiere al menos diez días, porque el mosto es como una salmuera de azúcar. Va con mucha lentitud», explica Ávila antes de aportar un dato contundente: «La concentración es un 300% superior a lo normal».
«A pesar de que es un vino dulce -matiza Paula- no queremos que este producto pierda la acidez típica del albariño», por lo que el vino mantendrá la personalidad de la uva.
Una vez fermentado, el monovarietal pasará directamente a botella, con un tiempo concreto de maduración, aunque no en barrica.