Cocinero gallego propietario de Casa Marcelo (Santiago) «El gremio de los cocineros ha entendido que no solamente se puede dar de comer bien a los ricos»

Por tercer año consecutivo, Marcelo Tejedor participa en Madrid Fusión presentando sus creaciones culinarias. Ayer compartió cartel con sus colegas gallegos Xosé Cannas y Ana Gago para mostrar las excelencias de la merluza de Celeiro.

-¿Se está convirtiendo en un clásico de este certamen?

-Es una oportunidad de presentar mis últimos trabajos. Y este año traigo este plato de merluza galardonado por la crítica a la gala por antonomasia de la gastronomía mundial.

-Entre en la polémica entre Adrià y Santamaría.

-Me decanto por la sensatez y el respeto al trabajo de los demás, que es importantísimo. Hemos vivido 15 años absolutamente rompedores en el avance y difusión de la cocina en España, y eso se lo debemos en gran parte a Ferrán. Pero me duele que un personaje como Santamaría, que es imprescindible para comprender en la totalidad el panorama culinario en España, haya protagonizado esta polémica, que creo que es por un ego mal entendido.

-¿Es partidario de los productos químicos?

-Química es todo. Al meter esta merluza en el vapor se produce una reacción química; si la sazonamos con sal, le añadimos un producto químico. La mayoría de los aditivos son de base natural. Otra cosa es que se utilizaran productos antinaturales o dañinos, pero comer un kilo de fuagrás es más perjudicial que otros productos. Pero asustar a la gente por nada es un ejercicio peligroso.

-¿La crisis ha servido para que ustedes agudicen el ingenio?

-En un período de crisis es más importante que nunca vender ilusión y divertimento, que es lo que hacemos. Hay mucha gente sufriendo porque se queda sin empleo o las está pasando canutas. Pero el gremio de cocineros ha entendido que no solo se debe dar de comer bien a los ricos. Hay que llegar al mayor número de personas posibles.

-¿Y ha valido para que los precios en los restaurantes no suban?

-En mi caso, ni los he subido ni les he bajado. Yo no puedo bajarlos porque siempre he defendido una relación precio-calidad determinada.