«La transición no ha llegado a la gastronomía española, un coto privado secuestrado por intereses concretos»
SOCIEDAD
Desde su refugio en El Racó de Can Fabes, templo gastronómico según la biblia Michelin, Santiago Santamaría (Barcelona, 1957) asume con amargura su exclusión de Madrid Fusión y reclama libertad para una gastronomía española a la que «no ha llegado todavía la transición».
-Sorprende que no esté usted presente en el debate sobre ciencia y cocina después de la que se montó en mayo, especialmente porque sí estará Ferran Adrià.
-Cosas que pasan en este mundillo. La verdad es que yo solicité participar por una razón muy concreta: Con la publicación de mi último libro se generó un debate importante en el sector, y con todo lo que ha estado cayendo desde entonces me hubiese gustado tener la posibilidad de explicarme en un foro adecuado y, por supuesto, dar la cara. -¿Dice que pidió participar en Madrid Fusión? -En una carta que envié en septiembre al crítico José Carlos Capel, organizador del certamen. Me contestó que lo sentía mucho, pero que el programa ya estaba cerrado y que si estaba interesado en apuntarme para la edición del 2010, que lo solicitase y lo estudiarían. Pero no voy a quedarme callado y seguiré expresando libremente mis opiniones. Por suerte, hoy en día es posible hacerlo, así que le voy a dar a usted una primicia. -Pues adelante. -He creado un blog [ blog.santisantamaria.com], que empezará a funcionar al mismo tiempo que Madrid Fusión, y ahí opinaré sobre lo que me parezca más adecuado. No se puede consentir que la gastronomía española sea hoy un coto privado, que esté secuestrada por unos intereses concretos y unos lobbies que se mueven muy bien en la Administración pública, hasta un punto que realmente da miedo. -Traza usted un panorama preocupante de la alta cocina en este país. -Es que la transición no ha llegado todavía a la gastronomía española, en la que hay miedo a la discrepancia. Mientras no se acepte que puede haber personas con ideas diferentes a las nuestras, la libertad seguirá siendo irreal. Es triste, pero es así. Por fortuna, hoy es posible montar un blog y decir lo que uno piensa, y eso es lo que estoy haciendo. -¿Cuál es la clave del debate que se celebrará el martes? -Primero, entender que no puede existir discrepancia si todos los participantes piensan igual. Segundo, que lo que realmente hay que debatir es si la cocina es o no es ciencia, y yo digo que no porque si fuese una ciencia exacta no podría ser un arte. Y tercero, se intenta transigir con el uso en la cocina de aditivos que son productos químicos industriales. Y ahí hay que decir bien alto que existen cocineros que tienen empresas de distribución de esos aditivos químicos, que intentan hacer pasar por texturas. -¿Por ejemplo? -Pues, por ejemplo, Sosa o la empresa Texturas Albert y Ferran Adrià. Aquí lo que se intenta es esconder esta realidad, pero yo no desisto en mi empeño y haré lo posible por explicarlo, porque es evidente que hay un negocio detrás. En la guía gastronómica de García Santos existe una página de publicidad que paga Texturas Albert y Ferran Adrià, y después, curiosamente, el restaurante mejor valorado es el de ellos. Pero por algún motivo no se habla de esto, y parece que de lo que se trata es de venerar entre todos la imagen del becerro de oro. -¿Le hubiese gustado argumentar todo esto en Madrid Fusión? -No han querido que participase, pero al final resulta que voy a estar más presente que nunca. Primero, por el blog, y segundo, porque voy a andar de boca en boca. Pero es curioso que cuando fui hace dos años me llevé el aplauso de seiscientos cocineros puestos en pie, y los organizadores me abrazaron y me dijeron que había un antes y un después en Madrid Fusión desde aquel día.