«No puedes hacer esferificaciones si no sabes hacer un potaje de lentejas»

SOCIEDAD

Hace un mes se alzó con el campeonato gallego de cocineros y hoy concursa en el nacional. Dice que no tiene miedo a los críticos y que Ferran Adrià solo hay uno

16 abr 2008 . Actualizado a las 15:54 h.

Con solo 27 años, Inés Abril se ha hecho un hueco entre los mejores restauradores de Galicia. Hoy se pone al frente de los fogones en el Salón Internacional del Club de Gourmets, en Madrid, donde se celebra el campeonato de España de cocineros. El ganador competirá por el Bocuse d'Or, el galardón más prestigioso del mundo.

-¿Qué platos va a preparar?

-El de pescado lleva salmón, queso San Simón y una vinagreta montada de verduras y hojas. El de carne se llama cordero, estofado de riñones, habitas y guisantes, salteado de mollejas y empanada de castañas y foie . Estas recetas las hicimos para el campeonato gallego y decidimos repetirlas porque había algunos fallos que corregir.

-¿Cuáles?

-Los nombres de los platos, que iban incompletos. Y teníamos que incluir el foie , porque era obligatorio. Del salmón quisimos perfeccionar un poquito las guarniciones, porque tienen que estar bien definidas.

-¿Dónde se formó como cocinera?

-Trabajé en varios sitios: el Parador de Baiona, un restaurante en La Rioja... Después me vine para Vigo y, como vi que la pastelería no se me daba muy bien, estuve un tiempo en una para formarme, y luego ya en Maruja Limón.

-Es la única mujer en el concurso nacional. Parece que en la alta cocina los que triunfan son siempre los hombres.

-Sí, pero eso viene de atrás. La mujer siempre estuvo ligada a la cocina y el hecho de que se dedicara a esto a nivel profesional no llamaba tanto la atención. Pero estamos ahí.

-¿A qué atribuye el éxito de Maruja Limón?

-Es un restaurante que hace una cocina actual, pero basada en lo tradicional, siempre cuidando mucho los puntos de cocción de los alimentos, utilizando una muy buena materia prima. Siempre que podemos usamos productos gallegos y todo muy bien puestito en el plato.

-¿Cocina tradicional o de vanguardia?

-La cocina tradicional es la base de todo, a partir de ahí puedes ir creando y dándoles toques personales a los platos. Te puede gustar la cocina tradicional y en tu restaurante hacer algo más actual y más creativo. ¿Qué nos diferencia de otros restaurantes tradicionales? Pues la puesta en el plato y que aplicamos nuevas tecnologías, conseguimos unos puntos en los pescados y en las carnes superexactos. Pero no está reñida la cocina tradicional con la creativa.

-Pero se ha puesto tan de moda que cualquier restaurante se lanza aunque no tenga la técnica. ¿Todo el mundo puede hacer ese tipo de cocina?

-Sí, pero tú tienes que saber hasta dónde puedes llegar. Lo que no puede ser es hacerlo porque ahora esté muy de moda la cocina, la alta gastronomía. Si siempre has hecho cocina tradicional, debes pensar si arriesgarte a cambiarlo.

-Y además ha repercutido en los precios. En muchos sitios no se puede comer por menos de 50-60 euros, vino aparte.

-Es un problema de relación calidad-precio. Yo, cuando voy a un restaurante, no me fijo en cuánto me va a costar; si vas pensando en eso es mejor que no vayas. Si te ha gustado la comida y te han cobrado 50 euros, pues están muy bien gastados.

-¿La cocina creativa es para unas pocas élites?

-No, está al alcance de todos. Que luego te puedas permitir ir a Arzak o a El Bulli eso es diferente. Pero todo el mundo lo puede probar.

-Estamos llegando a extremos exagerados: desestructurados, reducciones... ¿Es que no se puede comer una comida normal?

-Adrià solo hay uno, los demás quieren imitarlo. Él es un genio de la cocina, pero fue evolucionando, empezó en lo tradicional y fue poco a poco cubriendo otros campos. El problema de los jóvenes hoy en día es que quieren empezar por arriba, por donde está él. No puedes empezar por hacer esferificaciones [una técnica para dar a un líquido apariencia gaseosa] si no sabes hacer un potaje de lentejas.

-¿Qué opina de los críticos culinarios?

-Acepto su crítica. Si considero que tienen razón y se puede mejorar, lo hago; si considero que es su punto de vista y no estoy de acuerdo, desde luego no voy a modificar nada.

-¿Cómo somos los gallegos respecto a la cocina?

-Somos tradicionales, pero nos gustan las cosas bien hechas. Lo que se vende en el mundo es Galicia y marisco, y los jóvenes restauradores tenemos que intentar cambiar ese concepto; que vengan a Galicia por el marisco, pero también porque tenemos muy buena materia prima, que sabiendo cocinarla bien está tan buena o más que el marisco.