«Hago cocina de autor y comprometida con Galicia»

La ciudad se renueva de forma dinámica por la zona de Galeras. En calle Domingo García Sabell, abierta hace unos meses entre los nuevos edificios que se levantan en los solares del antiguo Hospital Xeral y que comunica Galeras con Entrerríos, se acaba de estrenar un nuevo restaurante. Lo pone en marcha el cocinero ferrolano afincado desde hace muchos años en Compostela Pedro Roca, un reputado chef que fue el responsable de los fogones del Caney.

-Aún no luce rótulo. ¿Cómo se llama su establecimiento hostelero?

-Pues, Pedro Roca, así, sin complejos. Decidí ponerle mi nombre porque es un restaurante de cocina de autor, que soy yo.

-¿Y eso cómo se come, qué tipo de cocina es?

-Muy personal y también muy comprometida con la gastronomía gallega, con materia prima de la tierra y fresca, una cocina estacional, elaborada con los productos propios de cada época del año, que serán los grandes protagonistas de nuestra oferta en cada momento.

-¿A qué tipo de clientela está dirigida su carta y sus precios?

-Creo que es la que atraerá a un cliente de tipo medio de Santiago, a profesionales que comen habitualmente o a menudo fuera de casa, como el profesorado de la Universidad, médicos, personal de la Xunta... La idea es ofrecer, además de la carta, degustaciones, propuestas para personas de buen comer, que aquí las hay, sin ninguna duda.

-Echó a andar con poco ruido, sin la típica inauguración, ¿no?

-Decidimos abrir el pasado jueves sin ceremonial alguno para ir a paso lento, poco a poco. Prefiero tomarlo con calma, para cogerle el punto a la actividad, sobre todo en esta época, que con esto de la crisis no es la más oportuna para abrir un negocio, pero hay que arriesgarse y trabajar duro para sacarlo adelante.

-Pero usted tiene una larga experiencia.

-Desde luego que sí. Trabajé los últimos quince años en el restaurante Caney, en el Hotel Araguaney. Yo no necesito rodarme en lo mío, pero las máquinas son nuevas y el personal también, y se necesita empezar con cierta calma para coger el pulso de las cosas de manera ordenada, sin prisas.

-¿Este es su primer restaurante?

-No, porque soy el propietario de Mediterráneo, que está especializado en la cocina mediterránea. Pero este es como si fuese más mío, porque es mi cocina la que se va a ofrecer y es en el que yo voy a estar siempre, en el día a día. En el Mediterráneo estuve unos meses para poner en marcha al equipo de personas que tengo allí. Este es en el que que quiero estar, porque es en el que quiero desarrollar mi proyecto gastronómico personal.