Bocadillos XXL y platos «de toda la vida» para demostrar que el marisco no lo es todo

Lanzarse a una aventura hostelera, por mucho que Santiago sea una ciudad en la que se mima mucho el paladar, siempre tiene algo de salto al vacío. Pero los compostelanos Aldo Artemio y Rocío Pedrido decidieron aventurarse en este mundo y desde hace poco más de un mes trabajan a la limón en su nuevo proyecto, el café bar restaurante Cantón, ubicado al inicio de la avenida de Lugo, en el límite con O Hórreo, un negocio al que han querido darle un nuevo sello con una oferta gastronómica con dos condicionantes: ofrecer platos «de toda la vida» con ingredientes a los que aplican la misma filosofía, lo que implica que sean de Galicia y, además, frescos. La misma premisa se extiende a su oferta de vinos, en este caso procedentes de una bodega con gran implantación en la Denominación de Origen Ribeira Sacra. Con menús del día clásicos de lunes a viernes, en los que tiene cabida el pescado, la oferta del fin de semana se centra en el churrasco mixto, un producto que preparan en una parrilla de piedra volcánica que instalaron en su cocina. Y para un público con mucho saque y con gran apetito, Aldo y Rocío decidieron apostar por bocadillos XXL. Que su tamaño no es el habitual queda claro cuando Aldo Artemio establece un simple paralelismo: un bocata, una barra de pan tradicional de 40 centímetros de largo con ingredientes que mantienen la filosofía del local: producto gallego frío o caliente con un único guiño a la combinación de bacon con queso. «Tienen mucha acogida entre los peregrinos», reconoce Aldo, ya que supone un menú reconstituyente y que se puede compartir tras largas caminatas y con ingredientes que funcionan como una bienvenida a la ciudad. Un nuevo asador de pollos completa la oferta para alimentarse a buen precio y para los amantes del bocata clásico de oferta y tamaño, O Cantón ofrece sus pulgones, con veinte centímetros de barra de pan. Los platos de cuchara, como el caldo y los callos, reconoce Artemio, también están funcionando muy bien, ya que detrás de ellos hay un pequeño secreto, que no es otro que la maña heredada de cuatro décadas del legado culinario que luce Rocío Pedrido, vinculada a la hostelería de Compostela que prefiere mantener cierto misterio sobre los orígenes de su oficio y su recetario, aunque su pareja suele desvelarlo a cuanto picheleiro entra por su local y les confirma que algunas recetas que despiertan su memoria tienen mucha historia y reconocido éxito. En este caso, Artemio tira de su vena más comercial y gestora del negocio, ya que antes de implicarse en el Cantón su ámbito profesional estaba enfocado a la gestión hotelera. Uno de los argumentos que resalta Artemio para defender la vuelta a los orígenes culinarios de Santiago es que «nadie en Galicia come marisco todos los días». También que la ciudad ya está muy bien servida en lo que a hamburguesas se refiere. De cara al verano, ambos tienen en mente incorporar pulpo de O Carballiño.

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